反式-2-戊烯醛英文名：trans‑2‑Pentenal，无色至浅黄透明可燃性液体，具有强烈青香、果香，苹果/番茄/柑橘样青辣气息，不溶于水；可溶于乙醇、乙醚、乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂。反式‑2‑戊烯醛可用作果蔬类食品香精调配，同时作为α,β‑不饱和醛有机合成中间体及生化研究试剂。
成分分析
张婧年等人为明确牦牛部位肉的特征风味物质,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术对牦牛20个部位肉进行挥发性物质分析,并通过指纹图谱、主成分分析、聚类分析以及偏最小二乘法等分析牦牛部位肉中的特征风味物质。结果表明,GC-IMS在牦牛的20个部位肉中共检测出43种风味化合物,包括醇类7种;醛类6种;酮类6种;酯类8种;酸类3种;烯类2种;杂环类11种.通过绘制指纹图谱,得到了牦牛不同部位肉中的特征峰区域,其中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪、丙酸、反式-2-戊烯醛、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2-甲基丙烯醛和乙二醇单乙醚在牦牛肉20个部位中均为主要特征风味物质;主成分及聚类分析结果显示,20个部位聚为两大类;由偏最小二乘法筛选出1-戊烯、2-乙基呋喃等12种标志性化合物,由牦牛肉相对气味活度值含量可知3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯以及1-戊烯-3-酮,这三种物质的ROAV值大于1,表明这三种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质。研究结果为牦牛部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据[1]。
李明洁等人通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43种挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考[2]。
应用实例
专利CN202511009756.7公开反式‑2‑戊烯醛在制备马铃薯抗马铃薯疮痂病的农药剂中的应用，属于植物抗病技术领域。本发明的目的是为了提高防治马铃薯疮痂病的安全性、环保性和有效性。本发明提供反式‑2‑戊烯醛或反式‑2‑戊烯醛的衍生物在制备植物抗马铃薯疮痂病的农药剂中的应用。本发明所述反式‑2‑戊烯醛来源于植物自身产生的挥发性有机化合物，无农药残留，符合绿色农业发展理念[3]。
参考文献
[1] 张婧年,李升升,马纪兵,等. 基于GC-IMS的牦牛部位肉特征风味物质分析[J]. 食品工业科技,2025,46(2):258-270. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024020185.
[2] 李明洁,凌逍,李祥雨,等. 基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化[J]. 食品科学,2022,43(18):200-208. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211109-098.
[3] 东北农业大学. 反式-2-戊烯醛在制备马铃薯抗马铃薯疮痂病的农药剂中的应用:CN202511009756.7[P]. 2025-11-07.