中文名称:葡萄糖氧化酶
英文名称:Glucose oxidase(GOD)
法定编号:INS 1102;CAS[9001-37-0];EC 1.1.3.4
产品类型:酶制剂
葡萄糖氧化酶是通过特定的曲霉真菌菌株发酵提纯技术而得到的绿色食品级生物酶制剂。
该产品无8毒8无8副8作用,能够除去食品中溶解氧,起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。
葡萄糖氧化酶是从特异青霉(Penicillium notatum)等霉菌和蜂蜜中发现的酶。它能催化D-葡萄糖+O2D-葡糖酸(的δ-内酯)+H2O2的反应。EC1.1.3.4.特异青霉(P.notatum)的酶以其显有抗菌性而引入注意。因此,也有葡糖氧化酶(notatin)的称呼,现已清楚,抗菌性是由于反应生成的H2O2具灭菌作用。提纯物含有2分子的FAD,作为电子受体,除O2外,也能与2,6,二氯酚、靛酚反应。该酶对葡萄糖具有特异性。米氏常数Km也低(10-3M程度),由于能定量地生成H2O2,因此作为D-葡萄糖的定量试剂而广泛被应用于生物化学领域和检查。
产品性状
近白色粉末至棕色液体。溶于水,几不溶于乙醇,氯仿和乙醚。密度: 1.00 g/mL at 20 °C
产品用途
常用诊断用酶。血浆中葡萄糖测定。用于生化研究,常用作诊断酶, 用于葡萄糖的分析,制备和试纸,制药工业中用做维生素C及B12制剂的稳定剂,也可用于蛋白质的脱糖、罐头酒类的储藏。
葡萄糖氧化酶在面粉中的作用
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂,能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积,可取代对人体有致作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,增加面条的咬劲。
作为食品添加剂,具有转化葡萄糖和除去残存氧── 保持食品的色、香、味的功能,稳定产品质量,延长了保存时间。葡萄糖氧化酶体系能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而增强面筋的强度,提高面团延展性、增大面包体积,可取代对人体有致作用的溴酸钾(KbrO4)。在面条生产中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,增加面条的咬劲。
1、在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用
葡萄糖氧化酶直接添加入面粉中,有效增强面筋筋力,改善面团的弹性,特别能提高面团对机械冲击力的承受力。可代替溴酸钾,增大面包体积。
2、在啤酒生产中的应用
在啤酒中主要是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质过程,防止老化味产生,保持啤酒原有风味,延长啤酒保质期。
3、在牛奶生产中的应用
葡萄糖氧化酶是经微生物发酵提纯技术而得到的绿色生物食品保鲜剂,无***副作用。能够除去食品中溶解氧,起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。
用于鲜牛奶及乳品可防止脂肪氧化,抑制微生物生长,延长保质期。氧亦能使含油食品产生恶臭和醛酮气味,加入葡萄糖氧化酶因消耗而保证了产品质量。
4、其他用途:食品除氮、蛋白脱糖、海产品保鲜、抗脂类氧化、其他方面的应
1、主要用于牛奶、干酪、蛋、饮料和沙拉。
2、主要用于从蛋液中除去葡萄糖,以防蛋白成品在贮藏期间的变色、变质。*用量500mg/kg。
3、柑橘类饮料及啤酒等的脱氧。以防色泽增深、降低风味和金属溶出。*用量为10mg/kg。
4、用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品。可防止由葡萄糖引起的褐变。
5、由于葡萄糖氧化所生成的H2O2能使面筋中的-SH基氧化成S-S-基,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。故近年来用于面包制造,效果良好,可用以代替可致的溴酸钾,受到愈来愈多的荤视。
【在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用效果】
1、葡萄糖氧化酶直接添加入面粉中,有效增强面筋筋力,改善面团的弹性,特别能提高面团对机械冲击力的承受力,可代替溴酸钾。
2、改善面筋质量,增大面包体积;
3、提高面团的吸水率(1-2%);
4、提高面团稳定性和机械耐受力、延展性。
【使用方法】
面粉 + 水(添加量以面粉计)+ 葡萄糖氧化酶 →和面→熟化→成型
【使用条件】
1、建议用量:0.003%—0.005%(添加量以面粉计,适用于低筋面粉),或根据食品自身特点酌情增减。
2、最适反应条件: 40-50℃反应20-30分钟;常温放置反应1-1.5小时。
3、本品吸水力较强,和面的时候注意控制水分的添加量,以免面团过于粘糊。
【食品行业】:食品营养强化
【医药制造】:保健食品 、填充剂、医药原料等。
