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简介
黑豆红，一种食品添加剂。以黑豆的种皮为原料提取。黑豆红色素包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷。
性状
黑豆红色素属于类黄酮的花色苷，包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷。
用途
崔蕊静等的试验认为从黑豆皮中提取红色素的工艺是:0.1%HCI-95%乙醇(2:1)作提取剂，料液比1:40(g:mL)，温度70°C，时间100min。梅建生等以50%的乙醇水溶液(pH=1)为浸提剂，温度70°C,料液比1:100(g:mL),时间90min,经3次提取得率可达98%左右。徐金瑞等采用二次回归正交旋转设计优化工艺条件，认为对花色苷含量的影响因素为:料液比>乙醇浓度>提取温度>提取时间，参数为60°C、提取1h、乙醇浓度60%、料液比1:40,粗提物产率12.5%，折算其种皮花色苷含量为1.32mg/g,与回归数学模型估算结果1.38mg/g相对差仅为4.6%。另外，朱宏达等用pH为1.5的柠檬酸水溶液进行提取，效果也很好，而且工艺简单适于工业化生产。
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