结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。结冷胶是由伊乐藻假单孢菌经生物发酵工程制取而成。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在，它们都位于同一个葡萄糖基上，且平均每一个重复结构有一个甘油酸基，而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后，即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮
结冷胶作为一种胶凝剂在极低用量下即可形成一系列可调的凝胶质构，保持良好风味释放的同时可提供良好的溶液稳定体系。按照含酰基的不同，结冷胶可分为高酰基结冷胶和低酰基结冷胶。
高酰基结冷胶特性：
可形成质地稳定的弹性凝胶；
耐酸；
持水性佳；
对果浆和不溶性成分具有极佳的悬浮稳定性；
与其它亲水胶体配伍好；
低酰基结冷胶的特性
极低用量下具有极高的凝胶强度；
极高的凝胶透明度；
凝胶弹性和硬度的可调性；
优越的呈味性；
良好的配伍性；
优异的热稳定性；耐酸；抗酶解。
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