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食品添加剂

食品添加剂是指能改善食品的感观性状(色、香、味)和食品质量所添加的一种天然或人工合成的化学物质。在成人食品中，可以根据我国的卫生标准添加一些添加剂，但在婴幼儿食品中，应严格控制使用。婴幼儿体内的解毒机制、保护机制较差，容易造成大量化学物质的蓄积，世界卫生组织及各国都规定在婴幼儿食品中不得加食品添加剂，儿童食品中也应尽量限制添加糖精、色素、香精等。特别是在不足12周龄的婴儿食品中，如婴儿配方食品、谷类制品等应完全不含食品添加剂。
食品添加剂分类：食品添加剂可分天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而取得。化学合成添加剂是以化学物质为原料经化学合成而制得。按使用目的及化学物质的性质，食品添加剂可分为以下诸类，即：(1)酸、碱、盐;(2)疏松剂;(3)抗氧化剂与增效剂;(4)载体溶剂;(5)食用色素;(6)乳化剂、稳定剂、增稠剂;(7)食品加工用酶制剂;(8)消泡剂;(9)食用香料(10)漂白剂;(11)发色剂;(12)品质改良剂;(13)甜味剂;(14)防腐剂;(15)酸味剂;(16)抗结剂;(17)凝固剂及其他等。
食品添加剂不是基本的食品成分。食品添加剂在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
食品添加剂的危害问题：食品添加剂除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。目前最使人们关注和担心的，还是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色，增进肉制品风味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，人们不但认识到它本身具有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，有很强的致癌作用。迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠的理想产品，也未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。目前，通过降低用量、严格控制残留量、同时使用抗坏血酸等措施来防止亚硝胺的生成，减少其带来的威胁。故目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
食品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全、有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准、卫生要求，以食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、用途、范围、最大使用量和/或最大残留量。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2460—1996)的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。

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被膜剂

石蜡矿物油切片石蜡氢化油菜籽油半精炼石蜡玉米朊石蜡油白蜂蜡松香季戊四醇酯椰子油封口蜡虫胶米糠蜡虫白蜡结晶蜡石 C10-18 脂酸甘油三酯类

护色剂

亚硝酸钾叶黄素紫草素亚硝酸钠栀子黄色素色料焦糖 食品黑2总叶绿素胭脂树橙喹啉黄番茄红素叶绿素 A虫胶红色素花色素苷角黄素专利蓝 V儿茶(ACACIA CATECHU)胶红曲色素

抗结剂

亚铁氰化钾硅酸铝钠 硅酸镁二氧化硅碳酸镁磷酸钙氨基改性纳米二氧化硅溶胶, 氨基修饰纳米二氧化硅溶胶, 胺基二氧化硅纳米粒子,保持纳米分散微晶纤维素硬脂酸钙氧化硬脂精(羟基硬脂精)硬脂酸铝柠檬酸铁铵亚硝基铁氰化钾亚硝基铁氰化钾二水

酶制剂

过氧化酶果胶酶葡萄糖氧化酶alpha-淀粉酶脂肪酶乳糖酶β-葡糖酶 酶制剂苹果酸脱氢酶过氧化氢酶L-乳酸脱氢酶葡聚糖酶弹性蛋白酶纤维素酶尿素酶B-淀粉酶淀粉脱脂酶3ALPHA-羟基类固醇脱氢酶

膨松剂

硫酸铵铝焦磷酸二氢二钠顺式-2-氯-1,3-丙二醇硬脂酸二酯-D5

其它食品添加剂

黄原胶胞苷酸二钠(+)-DS-苏式-异柠檬酸二氢钾凉味剂WS-5凉味剂WS-23凉味剂WS-12其它清凉剂3-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]氧]-1,2-丙二醇山苍籽油玉米浆干粉甜桦油 蜡质玉米淀粉新地奥明珍珠岩蔗糖棕榈酸酯甜桦油 柠檬粉蜂蜜粉

食品香料

人造香料: 辛酸甲酯菠萝酯甲位戊基桂醛2-辛醇乙酸二甲基苄基原酯杨梅醛丁酰乳酸丁酯6-甲基香豆素2-萘乙酮庚酸烯丙酯苄醚3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮 肉桂醛二乙缩醛异蒲勒醇 反式-2-癸烯酸丙烯酸丙酯反-2，顺6-壬二烯醇甲基紫罗兰酮

天然等同香料: 6-己内酯(+)-冰片萜烯和类萜等和松节油的苎烯馏分

天然香料: 八角茴香油天然薄荷脑亚洲薄荷素油

酸度调节剂

D-酒石酸饲料酸碳酸钠盐(2:3) DL-苹果酸偏酒石酸

稳定和凝固剂

聚丙烯酰胺交联聚乙烯基吡咯烷酮甘油三酸酯海藻酸钠中链甘油三酸酯阳离子聚丙烯酰胺高分子絮凝剂

增味剂

D-木糖邻磺酰苯甲酰亚胺 [2-[(2,6-二甲基苯基)氨基]-2-氧代乙基]-N,N-二乙基苄基铵苦味剂呈味核苷酸二钠2-乙酰基-1-吡咯啉L-谷氨酸一钠呈味核苷酸富马酸一钠辣椒油孟二醇高密度壳聚糖清凉剂鲜味王浓缩鲜香粉牛奶香精5'-肌苷酸戊二酸单 L-薄荷酯5'-核糖核苷酸二钠

分散剂

PPG-200螯合分散剂阻垢分散剂分散剂涂料分散剂润湿分散剂水性颜料分散剂低聚物分散剂石蜡分散剂5040分散剂分散剂322TC无灰分散剂水性分散剂H-40油井水泥分散剂螯合分散剂SM-9有机分散剂分散剂F-01水性润湿分散剂

防腐剂

2'-羟基-3-苯基苯丙酮2-氨基丁烷1,2-苯并异噻唑-3-酮山梨酸尼泊金十二酯防腐剂乙氧基喹啉尼泊金辛酯山梨酸丁酯尼泊金正辛酯山梨酸甲酯尼泊金复合酯食品级丙酸尼泊金异丁酯防腐涂料ABS塑料抗菌剂卡松防腐剂丙酸铵

胶姆糖基础剂

聚醋酸乙烯酯聚乙烯聚异丁烯松香甘油酯 明胶高密度聚乙烯天然橡胶 羊毛脂松香2-乙酰氧-9-十八烯酸甲酯[R-(Z)- 聚丁烯 马来松香泊洛沙姆丁烯的均聚物 达玛(树脂)胶 树脂酸与松香酸的甲酯 古巴树脂 没药油

抗氧化剂

没食子酸丙酯茶多酚硫代二丙酸双十二烷酯2-巯基乙醇异抗坏血酸抗坏血酸钙泛醇α/γ/δ-生育酚代谢物混合物叔丁基氢醌四己基癸醇抗坏血酸酯叔丁基-4-羟基苯甲醚异VC钠甘草抗氧化物抗氧化剂 TH-412S抗氧剂703赤藻糖酸钠 (-)-儿茶素水合物天然维生素 E

面粉处理剂

碘酸钙过硫酸钾过氧化苯甲酰溴酸钾碳酸镁羟丙基磷酸双淀粉偶氮二甲酰胺L-半胱氨酸盐酸盐一水物硬脂富马酸钠谷朊 玉米(ZEA MAYS)仁粗粉偶氮甲酰胺

漂白剂

连二亚硫酸钠

乳化剂

酪蛋白酸钠月桂酰胺单硬脂酸甘油酯N-十二烷酰基肌氨酸聚乙二醇单油酸酯十六碳酰胺大豆卵磷酯 单甘油脂肪酸酯辛烷基苯酚-10中链甘油三酯乙氧基椰油烷基胺 氢化溶血卵磷脂二乙酰酒石酸单甘酯海藻酸丙二醇酯聚甘油-2 硬脂酸酯西黄蓍胶蔗糖酯聚甘油-2 油酸酯

水分保持剂

磷酸二氢钙软化保湿剂卡拉胶

甜味剂

甜菊糖纽甜安赛蜜阿斯巴甜罗汉果糖苷 V甘草次酸阿洛酮糖山梨醇果聚糖葡萄糖基甜菊糖苷淀粉水解寡糖蜂蜜香精D-阿洛酮糖甘草甜味素R-21韩国TS白砂糖安塞蜜帕拉金糖2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸

消泡剂

聚丙二醇硅油凡士林聚醚PEG/PPG-17/6 共聚物聚甲基氢硅氧烷消泡王FAG470涂料消泡剂消泡剂GP330(±)-1,2-二棕榈精消泡剂乳化硅油硅树脂日本迈图TSA-750S

增稠剂

酪朊酸黄蓍树胶粉beta-环糊精增稠剂角豆胶 冷结树酯(结冷胶)瓜尔豆胶阿拉伯树胶聚右旋糖阿拉伯半乳聚糖魔芋精粉决明子胶增稠剂638田菁胶甲基纤维素酸性增稠剂改性纤维素乙酰化二淀粉磷酸酯(乙酰化磷酸双淀粉)