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食品添加剂

食品添加剂是指能改善食品的感观性状(色、香、味)和食品质量所添加的一种天然或人工合成的化学物质。在成人食品中，可以根据我国的卫生标准添加一些添加剂，但在婴幼儿食品中，应严格控制使用。婴幼儿体内的解毒机制、保护机制较差，容易造成大量化学物质的蓄积，世界卫生组织及各国都规定在婴幼儿食品中不得加食品添加剂，儿童食品中也应尽量限制添加糖精、色素、香精等。特别是在不足12周龄的婴儿食品中，如婴儿配方食品、谷类制品等应完全不含食品添加剂。
食品添加剂分类：食品添加剂可分天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而取得。化学合成添加剂是以化学物质为原料经化学合成而制得。按使用目的及化学物质的性质，食品添加剂可分为以下诸类，即：(1)酸、碱、盐;(2)疏松剂;(3)抗氧化剂与增效剂;(4)载体溶剂;(5)食用色素;(6)乳化剂、稳定剂、增稠剂;(7)食品加工用酶制剂;(8)消泡剂;(9)食用香料(10)漂白剂;(11)发色剂;(12)品质改良剂;(13)甜味剂;(14)防腐剂;(15)酸味剂;(16)抗结剂;(17)凝固剂及其他等。
食品添加剂不是基本的食品成分。食品添加剂在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
食品添加剂的危害问题：食品添加剂除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。目前最使人们关注和担心的，还是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色，增进肉制品风味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，人们不但认识到它本身具有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，有很强的致癌作用。迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠的理想产品，也未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。目前，通过降低用量、严格控制残留量、同时使用抗坏血酸等措施来防止亚硝胺的生成，减少其带来的威胁。故目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
食品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全、有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准、卫生要求，以食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、用途、范围、最大使用量和/或最大残留量。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2460—1996)的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。

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被膜剂

矿物油石蜡氢化油菜籽油半精炼石蜡切片石蜡玉米朊椰子油石蜡油白蜂蜡松香季戊四醇酯封口蜡米糠蜡虫胶虫白蜡C10-18 脂酸甘油三酯类结晶蜡石

护色剂

亚硝酸钾叶黄素总叶绿素栀子黄色素食品黑2亚硝酸钠胭脂树橙色料焦糖 紫草素番茄红素喹啉黄虫胶红色素叶绿素 A花色素苷专利蓝 V角黄素红曲色素柑桔红2

抗结剂

亚铁氰化钾硅酸铝钠 硬脂酸钙艾考糊精二氧化硅碳酸镁硬脂酸铝柠檬酸铁铵硅酸镁氨基改性纳米二氧化硅溶胶, 氨基修饰纳米二氧化硅溶胶, 胺基二氧化硅纳米粒子,保持纳米分散氧化硬脂精(羟基硬脂精)磷酸钙微晶纤维素亚硝基铁氰化钾亚硝基铁氰化钾二水

酶制剂

葡萄糖氧化酶果胶酶过氧化酶alpha-淀粉酶脂肪酶乳糖酶β-葡糖酶 弹性蛋白酶葡聚糖酶L-乳酸脱氢酶纤维素酶过氧化氢酶苹果酸脱氢酶B-淀粉酶淀粉脱脂酶尿素酶胆固醇氧化酶碱性蛋白酶

膨松剂

硫酸铵铝顺式-2-氯-1,3-丙二醇硬脂酸二酯-D5焦磷酸二氢二钠

其它食品添加剂

黄原胶啤酒酵母粉3-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]氧]-1,2-丙二醇苹果酸锌硬脂酰乳酰乳酸钠山苍籽油鱼溶浆蜂蜜粉珍珠岩凉味剂WS-5凉味剂WS-23蜡质玉米淀粉新地奥明柠檬粉鸟苷酸乙酰化双淀粉己二酸酯(+)-DS-苏式-异柠檬酸二氢钾玉米浆干粉

食品香料

人造香料: 丁酰乳酸丁酯菠萝酯辛酸甲酯6-甲基香豆素苄醚庚酸烯丙酯2-萘乙酮乙酸二甲基苄基原酯2-辛醇杨梅醛甲位戊基桂醛异蒲勒醇 3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮 肉桂醛二乙缩醛反式-2-癸烯酸反-2，顺6-壬二烯醇丙烯酸丙酯甲基紫罗兰酮

天然等同香料: 6-己内酯(+)-冰片萜烯和类萜等和松节油的苎烯馏分

天然香料: 八角茴香油天然薄荷脑亚洲薄荷素油

酸度调节剂

D-酒石酸碳酸钠盐(2:3) DL-苹果酸偏酒石酸

稳定和凝固剂

聚丙烯酰胺交联聚乙烯基吡咯烷酮海藻酸钠甘油三酸酯中链甘油三酸酯阳离子聚丙烯酰胺高分子絮凝剂

增味剂

D-木糖2-乙酰基-1-吡咯啉L-谷氨酸一钠扇贝鲜味料牛奶香精戊二酸单 L-薄荷酯清凉剂5'-核糖核苷酸二钠富马酸一钠辣椒油苦味剂邻磺酰苯甲酰亚胺 [2-[(2,6-二甲基苯基)氨基]-2-氧代乙基]-N,N-二乙基苄基铵呈味核苷酸高密度壳聚糖鲜味王浓缩鲜香粉孟二醇呈味核苷酸二钠

分散剂

PPG-200阻垢分散剂分散剂螯合分散剂涂料分散剂润湿分散剂水性颜料分散剂低聚物分散剂石蜡分散剂分散剂322TC无灰分散剂水性分散剂H-40油井水泥分散剂螯合分散剂SM-9有机分散剂分散剂F-01水性润湿分散剂分散剂S

防腐剂

2-氨基丁烷1,2-苯并异噻唑-3-酮2'-羟基-3-苯基苯丙酮山梨酸尼泊金十二酯尼泊金正辛酯尼泊金辛酯山梨酸丁酯山梨酸甲酯乙氧基喹啉防腐剂丙酸铵食品级丙酸防腐涂料YC9-8米粉保鲜剂ABS塑料抗菌剂卡松防腐剂尼泊金复合酯

胶姆糖基础剂

聚乙烯聚醋酸乙烯酯聚异丁烯高密度聚乙烯明胶松香甘油酯 羊毛脂天然橡胶 2-乙酰氧-9-十八烯酸甲酯[R-(Z)- 松香聚丁烯 马来松香泊洛沙姆稻(ORYZA SATIVA)糠蜡达玛(树脂)胶 古巴树脂 丁烯的均聚物 小烛树腊

抗氧化剂

硫代二丙酸双十二烷酯茶多酚没食子酸丙酯2-巯基乙醇异抗坏血酸抗坏血酸钙叔丁基氢醌四己基癸醇抗坏血酸酯(-)-儿茶素水合物抗氧化剂 TH-412S赤藻糖酸钠 叔丁基-4-羟基苯甲醚泛醇抗氧剂703甘草抗氧化物异VC钠天然维生素 E去甲二氢愈创木酸

面粉处理剂

过硫酸钾溴酸钾过氧化苯甲酰碘酸钙L-半胱氨酸盐酸盐一水物碳酸镁羟丙基磷酸双淀粉偶氮二甲酰胺谷朊 硬脂富马酸钠偶氮甲酰胺玉米(ZEA MAYS)仁粗粉

漂白剂

连二亚硫酸钠脱色剂

乳化剂

N-十二烷酰基肌氨酸单硬脂酸甘油酯月桂酰胺酪蛋白酸钠聚乙二醇单油酸酯十六碳酰胺二乙酰酒石酸单甘酯NP-10大豆卵磷酯 乳化剂AEO-9司盘60蔗糖酯乳酸脂肪酸甘油酯N-月桂酰肌氨酸钠乳化剂MOA-5中链甘油三酯辛烷基苯酚-10海藻酸丙二醇酯

水分保持剂

磷酸二氢钙软化保湿剂卡拉胶

甜味剂

甜菊糖罗汉果糖苷 V安赛蜜阿斯巴甜纽甜甘草次酸淀粉水解寡糖大豆低聚糖蔗果五糖山梨醇甘草甜味素R19甘草甜味素R-21三肌酸苹果酸果葡糖浆安塞蜜帕拉金糖阿洛酮糖结晶果糖

消泡剂

凡士林硅油聚丙二醇聚醚消泡王FAG470聚甲基氢硅氧烷PEG/PPG-17/6 共聚物涂料消泡剂消泡剂GP330(±)-1,2-二棕榈精消泡剂乳化硅油硅树脂日本迈图TSA-750S

增稠剂

黄蓍树胶粉酪朊酸角豆胶 阿拉伯树胶瓜尔豆胶beta-环糊精增稠剂冷结树酯(结冷胶)魔芋精粉聚右旋糖阿拉伯半乳聚糖碱溶胀增稠剂果冻粉植酸改性淀粉羟甲基纤维素发泡剂苹果果胶二甲基双十八烷基氯化铵

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