转谷氨酰胺酶K01食品级酶制剂 新品

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单

体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，

对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，

进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

能将蛋白质肽中的a-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，

使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂

在食品工业中存在着很大的应用前景。

三、用途

TG酶在食品工业中的具体应用:

类别产品作用肉类肉丸提高弹性、质地、口味及风味罐装肉改善质地和外观冻肉 提高弹性、质地、

口味及风味重组肉 对肉进行改型再塑造火腿 改善肉的风味以及使贮藏期长火腿肠、方腿 提高弹性、

质地、口味及风味水产类鱼肉泥提高质地和外观碎鱼产品明显增加凝胶强度虾肉泥 改善质地，

提高粘稠度谷类 面制品 改善质地，增强韧性、弹性

保存方式:常温干燥避光保存