环状糊精

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        环状糊精（β-cyclodextrin简称β-CD）是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。

 环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能，所以可作为多功能食品添加剂。

     白色或几乎白色的结晶固体或结晶性粉末；无臭，略有甜味；溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮等；本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色；结晶呈板状；可与多种化合物形成包合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、保温、防潮，具有掩蔽异味的作用

  作为稳定剂、加工助剂等。我国规定β-环状糊精可用于烘烤食品和汤料，大使用量分别为2.5g/kg和100g/kg。

     ①用于包埋挥发性香料，使其稳定。

     ②利用其具有界面活性剂性质，用于乳化油性食品。

     ③用于豆制品、干酪素、羊肉等，其可去除豆腥味、苦味、腥味等异味。

     ④用于制作固体酒和果汁粉等。

     ⑤用于果蔬罐头：可防止汁液产生白色浑浊。

1．防挥发、防氧化、光和热分解

食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。
芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用β-CD包接得到药含香油8－13%的复合物。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。
薄荷醇用β-CD包接，在加热食品制造中可以减少损失。
香辛辣料用β-CD包接，效果也很显著。
食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固体，在速溶食品制造中保护香味。
高挥发性食品香料同β-CD包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。
水果香精的高沸点（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物。
速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用β-CD可以保持。
佛手柑油或茉莉油－β-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持。

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