桑葚红色素又名桑葚红，桑葚色素，主要成分为花色苷类化合物，还含有胡萝卜素、各种维生素、糖类以及脂肪油等，紫红色稠液体，易溶于水或稀醇中。
性质与作用
桑椹红色素是很好的天然色素，属花青素类，是一种广泛存在于桑葚中的天然色素，桑葚中的红色素含量较高，性质稳定，是从自然界中提取花青素的主要来源之一。桑葚红色素其着色性好，安全性好，水溶性强可以广泛应用于饮料，冷饮，焙烧制品，口香糖，果冻，固体清凉饮料及果酒等，还可以用做酸碱指示剂。
制备方法
作为天然色素，桑葚红色素提取方法有溶剂浸提法、超声波萃取法、超临界C02萃取法、微波辐射诱导萃取法和酶法提取等。溶剂浸提法由于其操作简单、方便，提取温度低、品质好，使用最早，也最为广泛。传统的以乙醇为溶剂浸提色素有着其优点，但缺点也不少，色素产量很低，容易造成浪费，而且后溶剂的回收也增加了一定的成本，经济适用性较低。
CN105385188A公开了一种桑葚红色素的制备方法：
(1)将干燥的桑葚粉与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调pH值至2-4，室温下，高速预处理，均质提取，过滤；
(2)将过滤后的滤渣与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调节pH值至2-4，再次均质提取，过滤；
(3)将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥成粉末状，即得到桑葚红色素；本发明的制备方法简单，对生产设备要求低，提取效率高，提取时间大大缩短，明显优于传统溶剂提取法。
获得的桑葚红色素水溶性好，外观色泽好，性状稳定，适于作为食品添加剂和保健食品原料。