糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶，是一种能够将淀粉转化为葡萄糖的酶。糖化酶是一种糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。其相对分子质量在60000～1000000之间，碳水化合物占4%～18%，其中糖与蛋白质主要以N－和O－两种方式连接。
来源
虽然大麦和米曲是酶的来源之一，但它们的成本较高，因此目前已经被工业酶制剂所取代。
化学性质
糖化酶为近白色至浅棕色无定型粉末，或为浅棕色至深棕色液体，可分散于食用级稀释剂或载体中，也可含有稳定剂和防腐剂。可使多糖类(淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖键水解而成葡萄糖。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
作用原理
糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶，具有将淀粉从非还原性末端水解α-1,4葡萄糖苷键并产生葡萄糖的活性，同时也能缓慢水解α-1,葡萄糖苷键，将葡萄糖释放出来。
作用条件
糖化酶随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，本品是最适作用温度是60-62℃。最适作用PH舒值在4.0-4.5左右
应用注意事项
糖化酶在应用时最为适宜的pH值范围是4.0-4.5。在进行淀粉糖和味精生产时，应该先调整pH值，然后再添加酶进行糖化过程。酶的用量会因原料和工艺的不同而有所变化。
在糖化过程中，经常需要进行搅拌，搅拌的转速大约为每分钟80转左右。搅拌的目的是增加淀粉颗粒与酶分子之间的接触机会。只有当淀粉颗粒与酶分子有更多的接触碰撞时，酶才能在一定条件下将淀粉转化为糖。
危害
糖化酶的害处有刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。