反式-2,4-癸二烯醛

在上世纪20年代，人们从植物油中发现了反-2-烯醛类化合物和2，4-二烯醛类化合物。随后又在水果、奶类、花生、茶叶及熟肉食物中发现了它们的存在。于是人们对它们展开研究，结果发现这类化合物虽然在食品中含量极低，却对食物的香气起着非常重要的作用。在上世纪40年代，国外化学家首先合成出了2-烯醛类化合物，并成功应用在香精配方中。到了50年代后期，人们又合成出了反，反-2，4-二烯醛类化合物。它们首先被应用到了水果香精中，到上世纪80年代，随着方便食品蓬勃发展，这类化合物被广泛应用到肉味香精中。反-2-烯醛类和反，反-2，4-二烯醛类化合物的成功合成对香精的发展起到了推陈出新和锦上添花的作用。反式-2，4-癸二烯醛英文名trans，trans-2，4-Decadienal，主要用于配制鸡肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品。反，反-2，4-癸二烯醛在常温下为无色或黄色油状液体状，具有强烈的鸡油香气。其天然存在于橙皮、苦橙、柠檬、草莓、烤鸡等物的挥发性成分中，主要用于配制鸡肉、土豆片、柑橘、油炸食品和辛香型食品的香精。按GT-10-4中用极性柱进行气相色谱分析法测定。GRAS(FEMA)。FEMA(mg/kg)：软饮料10；冷饮10；糖果10；焙烤食品10；布丁类10；胶姆糖10；肉、肉沙司10；谷类10；蔬菜类10。
适度为限(FDA§172．515，2000)。黄色液体，呈强烈的鸡香和鸡油味。沸点104℃[933Pa(7mmHg)]。闪点100℃以上。溶于乙醇和大多数非挥发性油，不溶于水。
天然品存在于橙皮、苦橙、柠檬、草莓、烤鸡等中。GB 2760—96规定为允许使用的香料。主要用于配制鸡肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品。在亚油酸甲酯氢过氧化物(反一反式体)的自动氧化过程中形成。