α-乙酰乳酸脱羧酶
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- CAS号:
- 英文名:
- Alpha-acetolactate decarboxylase
- 英文别名:
- ALDC;ALDH1;PUMB1;RALDH1;ALDH11
- 中文名:
- α-乙酰乳酸脱羧酶
- 中文别名:
- Α-乙酰乳酸脱羧酶
- CBNumber:
- CB1546521
- 分子式:
- 分子量:
- 0
- MOL File:
- Mol file
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α-乙酰乳酸脱羧酶性质、用途与生产工艺
α-乙酰乳酸脱羧酶广泛用于糖果、面包、啤酒饮料、果酒等食品行业。
α-乙酰乳酸脱羧酶(α-acetolactatedecarboxylase,简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中双乙酰含量,改善啤酒风味的酶类,它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双乙酰的前驱物α- 乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin),使其不经过形成不良风味物质双乙酰阶段,加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982),缩短生产周期,提高设备利用率和降低生产成本,具有很好的经济和社会效益。
α-乙酰乳酸脱羧酶能够快速地将α-乙酰乳酸转化成乙偶姻,而α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物。假如麦汁中没有足够的缬氨酸,酵母将启动自己的缬氨酸合成机制,在缬氨酸合成的生化途径中,α-乙酰乳酸是前体物质,它很容易透出细胞进入发酵液中。在发酵正常情况下,α-乙酰乳酸被慢慢脱羧氧化生成双乙酰。再由酵母将双乙酰还原成乙偶姻,继续还原为2,3-丁二醇。其反应式如下:
图1为α-乙酰乳酸脱羧酶的作用机理图
从上面的反应机理可以看出,α-乙酰乳酸脱羧酶无法减少α-乙酰乳酸的生成量,只能加速α-乙酰乳酸的转化。
1.在冷麦汁中添加:为使其与冷麦汁均匀混合,在第一锅汁进罐时,从冷麦汁管道中加入,建议添加量为10~15g/t冷麦量可根据辅料使用量、酵母质量等情况而改变。
2.在发酵过程中添加:发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的α-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时,酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加,建议添加量为10~15g/t。
3.在清酒中使用:当发酵液中的双乙酰含量接近控制指标值时:在过滤开始时从清酒管道加入;若清酒检测时发现双乙酰含量偏高,可以从罐底清酒出入口管道加入,再用CO2反冲5~15min,使其与酒液混合均匀。建议添加量为4~10g/t。
有关α-乙酰乳酸脱羧酶的概述、制备方法、作用机理、使用方法是由Chemicalbook的丁红编辑整理。(2015-12-21)
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量(g/kg)
最大允许残留量(g/kg)
α-乙酰乳酸脱羧酶
食品
酶制剂
按生产需要适量使用(有特别规定的除外)
用途
用于印染、食品、酿造、医药、造纸、制革、洗涤、啤酒等行业
α-乙酰乳酸脱羧酶
上下游产品信息
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