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大豆油的营养价值

发布日期:2019/11/2 13:16:10

【概述】

大豆油就是通常所说的大豆色拉油,是最常用的烹调油之一。豆油是从大豆中压榨出来的,有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅,生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理,其出油率虽高,但色泽较深,并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色,精制的大多数为淡黄色,粘性较大。在空气中久放后,豆油油面会形成不坚固的薄膜。豆油较其它油脂营养价值高,我国各地区都喜欢食用。大豆所炼成的油,主要用来拌沙拉、烹调或是做植物奶油。

【理化性质】

性状:本品为淡黄色的澄清液体;无臭或几乎无臭。 溶解性:本品可与乙醚或三氯甲烷混溶,在乙醇中极微溶解,在水中几乎不溶。 相对密度:0.916~0.922。 折光率:1.472~1.476。

【营养价值】

1.豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和血胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病; 2.豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用; 3.豆油中的豆类磷脂,有益于神经、血管、大脑的发育生长,但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖。

大豆油的营养素含量
表1为大豆油的营养素含量

【制备方法】

大豆油的生产工艺流程如下图1所示:

大豆油的生产工艺流程图
图1为大豆油的生产工艺流程图

【食疗功效】

豆油味甘辛,性热,微毒; 具有驱虫、润肠的作用; 可治肠道梗阻、大便秘结不通,还有涂解多种疮疥毒瘀等。

【食用建议】

1.豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨头熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤,非常诱人。但豆油的大豆味较浓,往往会影响汤的味道,如果在豆油加热后投入葱花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但汤的颜色也会因此而变深。

2.油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。

【检查】

1.过氧化物 取本品10.0g,置250ml碘瓶中,立即加冰醋酸-三氯甲烷(60:40) 30ml,振摇使溶解,精密加饱和碘化钾溶液0.5ml,密塞,振摇1分钟,加水30ml,用硫代硫酸钠滴定液(0.01mol/L)滴定,至近终点时,加淀粉指示液0.5ml,继续滴定至蓝色消失,并将滴定的结果用空白试验校正。消耗硫代硫酸钠滴定液(0.01mol/L)不得过10.0ml。

2.不皂化物 取本品5.0g,精密称定,置250ml锥形瓶中,加氢氧化钾乙醇溶液(取氢氧化钾12g,加水10ml溶解后,用乙醇稀释至100ml) 50ml,加热回流1小时,放冷至25℃以下,移至分液漏斗中,用水洗涤锥形瓶2次,每次50ml,洗液并入分液漏斗中。用乙醚提取3次,每次100ml;合并乙醚提取液,用水洗涤乙醚提取液3次,每次40ml,静置分层,弃去水层;依次用3%氢氧化钾溶液与水洗涤乙醚层各3次,每次40ml。再用水40ml反复洗涤乙醚层直至最后洗液中加入酚酞指示液2滴不显红色。转移乙醚提取液至已恒重的蒸发皿中,用乙醚10ml洗涤分液漏斗,洗液并入蒸发皿中,置50℃水浴上蒸去乙醚,用丙酮6ml溶解残渣,置空气流中挥去丙酮。在105℃干燥至连续两次称重之差不超过1mg,不皂化物不得过1.0%。 用中性乙醇20ml溶解残渣,加酚酞指示液数滴,用乙醇制氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)①滴定至粉红色持续30秒不褪色,如果消耗乙醇制氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)超过0.2ml,残渣总量不能当作不皂化物重量,试验必须重做。

3.水分 取本品,以无水甲醇-癸醇(1:1)为溶剂,照水分测定法(2010年版药典二部附录Ⅷ M第一法 A)测定,含水分不得过0.1%。

4.棉籽油 取本品5ml,置试管中,加1%硫黄的二硫化碳溶液与戊醇的等容混合液5ml,置饱和氯化钠水浴中,注意缓缓加热至泡沫停止(除去二硫化碳),继续加热15分钟,不得显红色。

5.重金属 取本品4.0g,置50ml瓷蒸发皿中,加硫酸4ml,混匀,缓缓加热至硫酸除尽后,加硝酸2ml与硫酸5滴,小火加热至氧化氮气除尽后,在500~600℃炽灼使完全灰化,放冷,依法检查(2010年版药典二部附录Ⅷ H第二法),含重金属不得过百万分之五。

6.砷盐 取本品1.0g,加氢氧化钙1.0g,混合,加水少量,搅拌均匀,干燥后,先用小火灼烧使炭化,再在500~600℃炽灼使完全灰化,放冷,加盐酸5ml与水23ml,依法检查(2010年版药典二部附录Ⅷ J第一法),应符合规定(0.0002%)。

7.脂肪酸组成 取本品0.1g,置50ml锥形瓶中,加0.5mol/L氢氧化钾甲醇溶液2ml,在65℃水浴中加热回流30分钟,放冷,加15%三氟化硼甲醇溶液2ml,在65℃水浴中加热回流30分钟,放冷,加庚烷4ml,继续在65℃水浴中加热回流5分钟后,放冷,加饱和氯化钠溶液10ml洗涤,摇匀,静置使分层,取上层液,用水洗涤3次,每次2ml,上层液经无水硫酸钠干燥。照气相色谱法(2010年版药典二部附录ⅤE)试验,以键合聚乙二醇为固定液,起始温度为230℃,维持11分钟,以每分钟5℃的速率升温至250℃,维持10分钟,进样口温度为206℃,检测器温度为270℃。分别取十四烷酸甲酯、棕榈酸甲酯、棕榈油酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、花生酸甲酯、二十碳烯酸甲酯与山嵛酸甲酯对照品,加正己烷溶解并稀释制成每1ml中含上述对照品各0.1mg的溶液,取1μl注入气相色谱仪,记录色谱图,理论板数按亚油酸峰计算不低于5000,各色谱峰的分离度应符合要求。取上层液1μl,注入气相色谱仪,记录色谱图。按面积归一化法以峰面积计算,供试品中含小于十四碳的饱和脂肪酸不大于0.1%、十四烷酸不大于0.2%、棕榈酸应为9.0%~13.0%、棕榈油酸不大于0.3%、硬脂酸应为3.0%~5.0%、油酸应为17.0%~30.0%、亚油酸应为48.0%~58.0%、亚麻酸应为5.0%~11.0%、花生酸不大于1.0%、二十碳烯酸不大于1.0%、山嵛酸不大于1.0%。

【用途】

主要食用,也用于制造硬化油、肥皂、甘油和油漆。

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