肉类食品的保护神—

肉类食品的保护神——亚硝酸钠

2020/11/14 17:19:20

亚硝酸钠是一种广为人知的食品添加剂，主要作为腊肉、酱肉、板鸭、火腿、腊肠、灌肠、肉罐头等肉类食品的防腐剂和护色剂使用。
在肉类加工过程中，适量添加亚硝酸钠，既能改善肉制品外观，使其呈现鲜艳的红色。
还能抑制某些细菌，尤其是有毒的梭状芽孢杆菌的繁殖，减缓食品的变质速度，并能防控由此引发的食物中毒。
需要注意的是，亚硝酸钠具有一定毒性，人体摄入过量的亚硝酸钠，能使血液中正常供给各组织所需氧的亚血红蛋白氧化成正铁血红蛋白，使其失去携氧能力，进而导致人体各组织缺氧中毒。
所以在肉类食品中，亚硝酸钠的使用量及残留量必须受到严格管控。根据GB 2760规定，肉类食品中亚硝酸钠的使用量为0.15g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品残留量≤70mg/kg，其余被允许使用的肉类食品种类，残留量≤30mg/kg。

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