背景及概述[1][2]
麦芽糖通过发酵氧化产生麦芽糖酸，麦芽糖酸广泛用作食品添加剂，麦芽糖酸略有酸味，还对包含麦芽糖酸的食物产品的粘度有贡献。此外，麦芽糖酸可以增强某些食物产品的天然气味和味道(增香剂)。
麦芽糖酸
应用[2]
麦芽糖酸的组合物可以用于食物产品例如食物添加剂或食物成分的生产，特别是作为食物产品中的抗氧化剂。除此之外，麦芽糖酸还具有螯合剂的用途。
制备[2]
方法一：
麦芽糖酸的产生：通过由糖氧化酶(M.Nivale CBS 100236，如WO99/31990中所述)和过氧化氢酶(Catazyme 25L，Novozymes，Denmark)催化的氧化从麦芽糖产生麦芽糖酸钠。酶剂量为：糖氧化酶400mg酶蛋白质/kg麦芽糖和，过氧化氢酶6g/kg麦芽糖。将麦芽糖以10％的浓度在38℃溶解。使用包含3L溶液的搅拌反应器进行反应。在反应过程中，以1L/分钟加入大气空气，并且通过连续加入1M Na2CO3溶液而将pH恒定保持在6.4。总反应时间为17小时。在反应过程中，基本上所有的麦芽糖都转化成麦芽糖酸。
方法二：
1.麦芽糖酸钙的制备
(1)静息细胞转化液离心后收集上清，在100℃的条件下蒸发浓缩至原体积1/3此时溶液呈粘稠状，然后冷却到室温；(2)加入相同体积95％的乙醇并不断搅拌，此时有大量胶状麦芽糖酸钙沉淀析出，充分搅拌后抽滤除去乙醇液；(3)于胶状沉淀中在加入同体积95％的乙醇，充分搅拌后沉淀慢慢变成晶体状；(4)抽滤至干得到麦芽糖酸钙粗品；(5)将粗品加水到与上诉浓缩后相同的体积，加热溶解后抽滤，抽滤液冷却到室温加入同体积95％乙醇搅拌结晶析出后抽干，得到麦芽糖酸钙精品。
2.麦芽糖酸的制备
制得的麦芽糖酸钙调成水溶液，置于适宜的反应器中，搅拌下缓慢加入等摩尔的浓硫酸，于60℃～90℃水浴加热1h～3h，滤去析出的硫酸钙沉淀，滤液冷却后所得到的麦芽糖酸用氢氧化钡和草酸为沉淀剂进行纯化，除去少量硫酸根和钙离子，过多的钡和草酸生成草酸钡沉淀被除去；或滤液冷却后以适宜的流速流过阴、阳离子交换树脂的交换柱，得到高纯度的麦芽糖酸。
主要参考资料
[1] 徐忠,张海华,韩磊. (0). 麦芽糖乳酸酯的制备工艺及乳化性能研究. 食品与发酵工业(11), 24-27.
[2] 珀·M·尼尔森. (2014). 麦芽糖酸作为食物产品中的抗氧化剂.
[3] 李书国, & 陈辉. (1999). 含低聚异麦芽糖酸豆乳饮料研制. 粮食与油脂, 000(003), 26-27.