银耳是一种经济价值高，营养丰富的胶质食用菌，历来为宴席上的珍品。银耳所含的氨基酸、胶质物、有机磷对人体十分有益，长期食用，具有延年益寿之功效，是世界公认的珍贵食用菌。
银耳中含有丰富的银耳多糖（约占银耳干重的60%～70%），银耳所含有的多糖体为酸性异多糖，具有广泛的生理活性，能提高机体免疫力，抗肿瘤，可清除自由基，诱导人体产生抗体及干扰素，可治疗高血压、高血脂、糖尿病等多种医学中疑难病症。
银耳多糖的保健作用
作为天然活性物质的银耳多糖，近年来的研究己充分证实了它是银耳的主要有效成分，其保健作用如下：
（1）明显增强机体的免疫功能，促进肝细胞糖原合成以及抗肿瘤、抗突变、抗辐射和升高白细胞；
（2）抗氧化作用，可清除自由基对机体的破坏，防老抗衰、延年益寿；
（3）可促进蛋白质和核酸合成，有促进骨髓造血功能的作用；
（4）可明显降低高血脂症大鼠血清中游离胆固醇、胆固醇脂及 β-脂蛋白的含量，有降血脂的作用，同时能降低血糖浓度，对由四氧嚓陡所致糖尿病小鼠有防治作用；
（5）明显延长血栓的形成时间，降低血小板勃附率和血液勃度，有防治心血管疾病的作用；
（6）能明显减轻甲醛所致的大鼠足肿胀的程度，表明其对炎症的渗出和水肿有明显的抵抗作用；能明显抑制大鼠应激型溃疡的形成，促进溃疡的愈合，有消炎消肿，促进溃疡愈合的作用。
除以上几种功能外，中国医学科学院中国协和医科大学放射医学研究所的徐文清等还通过银耳多糖及其衍生物抑制牛免疫缺陷病毒的试验研究得出以下结论：银耳多糖和银耳多糖硫酸酮具有一定的抑制BIV引起的合胞体的作用，是优秀的免疫功能调节剂，且毒性极低，对于 AIDS 病人的联合药物治疗和艾滋病高危人群的预防有一定的作用。
银耳多糖的药理作用
近代研究表明，银耳的主要药用成份是多糖，从银耳子实体分离获得多糖有5种（酸性多糖、中性杂多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖、胞外多糖）。银耳多糖具有强心、延缓衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗肝炎、抗突变、抗肿瘤、提高免疫力、抗辐射等功效。银耳多糖具有显著增强禽霍乱菌苗、马立克氏疫苗及鸡球虫活卵囊免疫力的作用，还可全面激活机体非特异性免疫功能、体液免疫和细胞免疫功能，发挥免疫促进作用，这与临床试验结果相一致。
应用前景及展望
当今肿瘤特别是恶性肿瘤是严重威胁人类健康的主要杀手之一。来源于银耳的多糖不仅对肿瘤细胞产生直接的毒性作用， 而且能提高人体的免疫力，在“祛邪”的同时且能“扶正”，其独特的保健作用已经引起广泛的关注。目前，银耳多糖抗肿瘤机制的研究正在从细胞水平向分子水平、基因水平，由多糖的单独抗肿瘤向联合应用方面进行纵深研究。最近，随着银耳多糖提取工艺的提高和银耳多糖的开发应用，银耳的经济价值越来越受人们的关注。
综上所述， 结合近几年来对银耳多糖的开发应用，我们可全方位地了解银耳的实际价值和潜在市场价值，为更好地开发新应用提供科学依据。