菊粉酶是一类能水解菊粉生产果糖和果聚糖的酶。
分布
分泌菊粉酶的微生物在自然界中分布很广，土壤、水和动物消化道中的多种微生物都能分泌。
性质研究
关于菊粉酶酶学性质的研究结果表明：根据菊粉酶酶切多聚果糖的方式分为外切和内切菊粉酶，作用后分别得到果糖和果糖与低聚糖混合物，已知一种来自曲霉(Aspergillus)内切菊粉酶商品酶粗试剂的分子量53KDa，Km＝19mM，而同一种来源的外切菊粉酶分子量81KDa，Km＝60mM，纯化后内切酶和外切酶Km分别降为6和10mM；Fe3+可以使纯化的内切菊粉酶活性提高20倍，Mn+和Mg+则能部分抑制此二种酶的活性；很多菊粉酶几乎都同时具有转化酶活性，内切型酶的菊粉酶与转化酶活性比I/S＝1/0.2，外切酶的I/S＝1/8(Rosa Azhari，Alada M.Szlak，EhudIlan，Samuel Sideman，and Noah Lotan.，Purification andcharacterization of endo-and exo-inulinase Biotechnology andApplied Biochemistry，1989，11：105-117.)；
更早一些时候，就有报道曲霉菊粉酶最适反应温度为60℃，最适反应pH值为4.4(Starch.1981，33：373-377，Enzymatic hydrolysis of inulin-analternative way to fructose production，L.Zittan)；另据报道，一种产菊粉酶的黑曲霉在摇床水平下，30℃*140rpm，至第5天(120h)酶活达到27U/ml，第7天(168h)酶活达到高峰为48.4U/ml，生物量达到28.8g/l(Kazuyoshi Ohta，Shigeyuki Hamada，and Toyohiko Nakamura.Production of high concentrations of ethanol from inulin bysimultaneous Saccharification and fermentation using Aspergillusniger and Saccharomyces cerevisiae.Applied and EnvironmentalMicrobiology，1993，59：729-733)。
最近报道认为：一种产菊粉酶的黑曲霉在摇瓶水平下，28℃*200rpm，菊粉酶在0-120h之间从0直线上升至48U/ml，之后则保持稳定，至第7天(168h)达到50U/ml的高峰值，＞55℃的耐温性较差，60℃*1h下，残余活性仅78％，70℃*1h下酶活几乎为0，60℃的菊粉酶半衰期为71min；最适反应pH值为5.0，在pH5.0-5.8范围内菊粉酶稳定性很好；Na+能够使酶活性提高15％，Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe3+无明显影响，Ba2+、Mn2+、pb2+、Ag1+使酶活性显著下降(Gaye Ongen-Baysal，S.Suha Sukan，Nikolay Vassilev.，Productionand properties of inulinase from Aspergillus niger.BiotechnologyLetters，1994，16：275-280)。