多聚磷酸钠在食品中的作用原理是什么?

2022/3/30 10:42:37

食品给人们带来的口味、品种、色泽都是一种享受,一些豆类、果蔬罐头,包括冰淇淋等很多食品,要看起来好看,色泽诱人,在其中添加食品级六偏磷酸钠就可以实现。食品磷酸盐应用在食品加工中增长量是很快的,主要是作水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、发酵膨松剂等用途。

多聚磷酸钠.jpg

理化性质

多聚偏磷酸钠,又名为六偏磷酸钠,为无色至白色玻璃状的块、片或白色粉末。通式为 Nan+2PnOn+3的线型多聚磷酸的钠盐的非均一混合体,以三聚磷酸钠(Na5P3O10)为主,另可含有焦磷酸钠、六聚磷酸二钠(Na2H6P6O19)、四聚磷酸钠、五聚磷酸钠及六聚磷酸钠等。其中n值越大,则越呈透明的玻璃状。吸湿性的大小和水溶液的pH值(亦视其聚合程度而异,如1%三聚磷酸钠水溶液的pH值)9.5~9.8,四聚磷酸钠为8.3~8.7,五聚磷酸钠为 8.6,六聚磷酸钠为8.0。具有对淀粉的强力分散作用,易溶于水,在水溶液中有螯合金属离子的性质,使难溶于水的物质分散溶解。

在食品中的作用原理

多聚磷酸钠在食品中的组织改进剂;乳化剂;稳定剂;螯合剂。单独使用的情况较少,一般与焦磷酸盐和偏磷酸盐混合使用。混合剂主要用于火腿、香肠、鱼糜之类作为保水、嫩化和老残畜肉的软化的组织改进剂等。防止蟹类罐头产生结晶,果胶溶化剂等。多聚磷酸钠在食品中的作用原理主要是以下几点:

1.鳌合作用。

2.改变PH值

3.乳化、分散作用

4.解离肉中的肌动球蛋白

5.提高食品的离子强度

多聚磷酸钠(六偏磷酸钠)对某些金属离子钙,镁等,有能生成可溶性络合物的能力,在络合物中,六偏磷酸钠阴离子中的钠原子被Ca2+和Mg2+及其他高价阳离子所代替。其溶解度受温度影响较大,20℃时,其溶解度为963.2g/kg, 而80℃时,溶解度高达1744/Kg(相当于一公斤水里面溶解了两斤的产品),不过它的溶解速度较慢,其水溶液呈酸性,在温水或酸碱溶液中易水解生成正磷酸盐,水解过程不可逆,水解程度与温度和PH值有关。

所以用在食品添加剂中的六偏磷酸钠必须是食品级,严格按照国家规定控制添加量,这样给大家带来更多美好、美味食品的同时也能保证食品安全。

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