中国传统饮食文化中从色、香、味3个方面评价美食。人们更喜欢有良好感官的食 物，而不会钟情于黑色的番茄、红色的黄瓜或者色变很差的食物。过去的几十年间，食品工 业化生产已经成为日常饮食来源的重要组成部分。世界各地每天都会消耗掉几吨人造或者 天然色素。合成色素具有对光热稳定、色价高、易调色等优点，因而一直被成功地应用于食 品、药品及化妆品等着色。随着人们对健康饮食的关注，人们越来越青睐于天然色素，从而使天然色素有更广阔的市场。
应用
天然蓝色素具有极高的应用价值，现已广泛应用于医药、化妆品、印染及食品等多个领域。但其实在常见的天然色素中，蓝色素的自然来源非常有限，这就导致消费者看到相关的蓝色食品后往往会给其贴上“人造蓝”的标签，认为其可能具有潜在的健康风险。
来源与市场前景
天然色素通常是指利用自然界存在的物质（如动植物材料)或培养方法生产得到 的次生代谢物质进行一定的加工而制成的色素。由于其具有安全可靠、无毒副作用、色调自然及多功能性等优点，伴随着食品工业、医药工业、日化工业和养殖业等的发展而得到了广 泛地应用。我国目前允许使用的食用天然色素就有43种。天然色素已经占据了食用色素市 场的主导地位并正在以每年10%的速度增长。加工天然色素的原材料来源广泛(源于动植 物、微生物、矿物质等）、种类繁多（截至2004年有记载的就有约600种），但用这些材料制得 的天然色素主要以红、黄色调为主，蓝色素非常稀少，文献中常以"贵重"、"极少"、"罕见"等 词语提及。在我国GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中列出的56种色素中蓝色素仅 有栀子蓝色素和藻青素（即藻蓝蛋白色素)两种。蓝色是三原色之一，可用于多种色调的调配，但由于蓝色素非常稀少，使得天然蓝色素在国内外市场上均供不应求，因此积极开展天然蓝色素的研究开发工作，必将具有极大的现实意义和诱人的市场前景。
天然色素中天然蓝色素很少，自然来源也非常有限。有机天然蓝色素则主要来源 于植物和微生物材料。寥蓝、茶蓝、马蓝、吴蓝、菘蓝等木蓝属植物的叶子可以用于制取靛蓝 染料。栀子蓝色素是用茜草科植物栀子(Gardenia jasminoides)的果实中的栀子苷制备 的。麦冬（Ophiopogogon japonicus)果实、爵床科植物山蓝（Peristrophe baphica)、紫甘 蓝(Brassica oleracea)、蓝粒小麦(purple and blue-grained wheat)种子等植物来源材料都用于制取相应的蓝色素。虽然有研究报道转基因棉花和转基因玫瑰能够产生蓝色素，但这类转基因植物材料因来源珍稀，目前尚不能用于生产天然蓝色素。螺旋藻、蓝藻、念珠 藻等藻类可用于制取藻蓝蛋白色素。牡蛎舟形藻(Haslea ostrearia)能产生提高牡蛎经济价值的蓝色马雷讷素。大蒜(Allium sativum)经醋浸制后能发生绿变，其中可以分离出蓝 色素。