生吃番茄,番茄红素能吸收吗?

2023/5/18 9:53:29 作者:贝克曼

也能吸收一点,但不多。

番茄红素是类胡萝卜素的一种,番茄、番石榴、西瓜、木瓜和粉红葡萄柚等等蔬菜水果里都有。番茄红素抗氧化性很强,能较好地清除活性氧,从而阻挡氧化损伤,观察性研究发现它和降低心血管疾病以及一些癌症风险有关。

番茄红素

加工过的番茄,番茄红素利用率比生番茄高,这是因为搅碎、加热等操作能破坏细胞壁,让番茄红素释放出来,加热温度提高到100℃以上时,还能让番茄红素结构发生变化,变成一种更容易利用的形式。但是注意,长时间高温加热也会让番茄红素降解,总量降低。

那大概差多少呢?研究发现,吃番茄酱后,血液番茄红素浓度曲线下面积是生吃番茄后的3.8倍[1]。

番茄红素

加入少量油脂,也能提高番茄红素生物利用率,并且不同油脂效果不同(葵花籽油> 橄榄油> 可可脂> 棕榈油> 鱼油)[2]。

虽说生吃番茄是番茄红素吸收率低些,但是由于热量低,多吃点也没问题。再说番茄除了番茄红素,还有VC、钾、膳食纤维等,生吃熟吃都能获得。

参考文献:

[1] GARTNER C, STAHL W, SIES H. Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 1997, 66(1): 116-122.

[2] 余佳浩. 番茄/辣椒加工过程中美拉德初期反应、番茄红素异构化及生理功效研究[D].江南大学,2019.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2019.000047.

[3] 彭善丽,黄卫宁,张根义.番茄红素生物利用率的研究进展[J].食品科学,2010,31(07):329-332.

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