简介
酱油酮是食品增香中广泛使用的香料。酱油酮也称环高呋喃酮，其天然存在于草莓、菠萝、甜瓜、咖啡等 多种食品中，具有强烈的似红糖、麦芽酚、烘烤食品的 气息，并带有水果气味，可用于草莓、焦糖、巧克力、 菠萝蜜、热带水果、烤肉等多种食用香精的调配。酱油酮还存在于酱油中，含量50～100mg/kg，具有浓郁的天然水果香味、轻微焦糖味和烘烤食品味，水中气味阈值为20 g/L，1988年起酱油酮被工业化生产，至今世界销量已达2t/年[1]。
图1 酱油酮的结构
用途
酱油酮用作调和香精的重要原料及良好的增香剂。它具有浓郁的天然香甜和水果香味，同时还具有轻微的焦糖味和烘烤食品的香味。香味强度为呋喃酮的3-9倍，是调和香精的重要原料及良好的增香剂。酱油酮广泛用于水果、咖啡、面包、槭树汁等食品及饮料、烟草中，是美国食用制造者协会(FEMA)认可的安全食用香料。最近日本学者研究发现酱油酮还具有抗肿瘤活性[2]。
此外，酱油酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及白色念珠菌均有较好的抑菌活性。其对白色念珠菌的抑制效果远远超过对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果。酱油酮的抗菌活性优于邻香草醛。将邻香草醛转化成席夫碱后，抗菌活性显著提高，与过渡金属镍配位后，抗菌活性更显著。酱油酮具体的抑菌机制正在研究之中。
储存方法
酱油酮为氮气保护下的密封瓶包装。贮存超过6个月，使用时应检测其质量。开封后建议马上使用或存于氮气保护下的密封容器中。注意防火，避光。酱油酮可以用专用的运输车，比如防静电，防震动的车。
参考文献
[1]刘放. 酱油酮的提取及其油脂酶法合成1,3-甘油二酯研究[D]. 华南农业大学, 2017.
[2]孙蕾,都荣强,谢建春等. 呋喃酮和酱油酮的填充柱超临界流体色谱对映体拆分 [J]. 食品科学, 2013, 34 (24): 77-82.