背景[1-3]
MRS肉汤培养基（Lactobacilli MRS Broth）是一种弱选择性培养基，专门用于支持乳酸菌的旺盛生长。以下是关于MRS肉汤培养基的主要成分和配置方法：
MRS肉汤主要成分：
MRS肉汤成分：MRS肉汤含有蛋白胨、牛肉膏粉、酵母膏粉等提供氮源和维生素的物质，葡萄糖作为可发酵糖类，以及磷酸氢二钾作为酸碱缓冲剂。此外，还包含柠檬酸三氨、硫酸镁、硫酸锰、吐温-80和乙酸钠等物质，这些成分为培养各种乳酸菌提供了必需的生长因子，并帮助抑制某些杂菌的生长。
MRS肉汤
MRS肉汤配置方法：
称取适当量的各成分（如蛋白胨10.0g，牛肉浸粉10.0g，酵母浸粉5.0g等）于蒸馏水或去离子水中。
加热煮沸至完全溶解。
分装。
在121℃高压灭菌15分钟。
冷却后备用。
MRS肉汤用途：MRS肉汤主要用于食品中乳酸菌的选择性增菌培养，它支持乳酸菌的生长同时抑制其他杂菌。
MRS肉汤使用方法：通常需要称取一定量的MRS肉汤干粉（如54g或55.2g），加入到1升蒸馏水或去离子水中，加热煮沸直至完全溶解后分装到试管或三角瓶，并在121℃下高压灭菌15分钟备用。
MRS肉汤储存条件与保质期：MRS肉汤应贮存于避光、干燥处，用后立即旋紧瓶盖，保质期通常为三年。
MRS肉汤质量控制：在培养乳酸菌时，应按照相应的检验标准进行质控，确保培养基的质量满足实验要求。例如，接种质控菌株后在特定温度下培养一定时间，观察其生长情况是否符合标准。
MRS肉汤注意事项：在使用MRS肉汤时，如果有少量沉淀出现，这属于正常现象，不会影响培养效果。
应用[4][5]
MRS肉汤可以用于发酵里脊火腿的乳酸菌筛选和直投式发酵剂的研发
利用本土微生物资源,从贵州传统发酵肉制品中筛选出一株适合作为肉用发酵剂的菌株,制备自主研发的肉用直投式发酵剂,并应用于里脊火腿之中,缩短火腿的发酵时间,改善火腿的感官品质,提升产品的风味和安全性。
本文的研究内容和结果如下:(1)一株适合作为肉用发酵剂的乳酸菌的筛选。从贵州不同地区的酸肉、香肠、风肉共计10个样品中以降解蛋白质能力对菌株进行初步筛选,并对菌株的生理生化特性、安全性、生产适应性进行综合评估,经16S r DNA鉴定后得到一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),将其命名为植物乳杆菌SJ-4(Lactobacillus plantarum SJ-4),该菌株对Na Cl的耐受度可以达到6%、可耐受150mg/kg的Na NO2,不会产生NH3、H2S、H2O2等有害产物,无氨基酸脱羧酶活性,可以分解蛋白质但无分解脂肪活性,最适温度为37℃,最适p H 6.0,在MRS肉汤培养基中培养4 h进入对数期,继续培养到18 h时p H值降到3.80,可以达到作为肉用肉用发酵剂的条件。
(2)增菌培养基的优化和直投式发酵剂的制备。以MRS肉汤培养基为基础培养基,对乳酸菌培养基的碳源、氮源、无机盐、生长因子进行优化,正交实验表明2%葡萄糖、1.5%酵母粉、1.5%胰蛋白胨、4%黄瓜汁、0.2%0.2 mol/L Na2HPO4-0.2 mol/L KH2PO4、0.5%乙酸钠、0.2%柠檬酸三胺、0.1%吐温80、0.02%硫酸镁、0.005%硫酸锰,在此条件下37℃恒温培养16 h后,植物乳杆菌的密度可达到3.8×109 CFU/m L。经过高密度培养后采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡实验试验、Box-benhnken试验设计优化植物乳杆菌SJ-4的最佳冷冻保护剂,表明加入当脱脂乳含量11.00g/100m L,甘油含量6.00 g/100m L,精氨酸含量6.00 g/100m L时,采用真空冷冻干燥制备植物乳杆菌直投式发酵剂,结果表明冻干粉中菌体存活率可以达到(72.22%±1.97),活菌数约为1010 CFU/g.
参考文献
[1]Inhibition of histamine accumulation by novel histamine‐degrading species of Staphylococcus sp.isolated from goats and sheep milk[J].Pashangeh Safoora;Shekarforoush Seyed Shahram;Aminlari Mahmoud;Hosseinzadeh Saeid;Nizet Victor;Dahesh Samira;Rahmdel Samane.Food Science&Nutrition,2022
[2]Evaluation of degradation capability of nitrite and biogenic amines of lactic acid bacteria isolated from pickles and potential in sausage fermentation[J].Chen Yingqi;Wu Changli;Xu Weiying;Lu Ziying;Fu Rong;He Xinyi;Ma Zhuolin;Zhang Hongmei.Journal of Food Processing and Preservation,2021
[3]Production of fermented spicy rabbit meat using Lactobacillus paracasei.[J].Zhao Xingxiu;Li Shilu;Liu Yuanhao;He Yiguo;Hu Rong;Yang Jiao;Wang Qi.Bioprocess and biosystems engineering,2021
[4]Bioprotective extracts from Lactobacillus acidophilus CRL641 and Latilactobacillus curvatus CRL705 inhibit a spoilage exopolysaccharide producer in a refrigerated meat system[J].Segli Franco;Melian Constanza;Muñoz Virginia;Vignolo Graciela;Castellano Patricia.Food Microbiology,2021
[5]周洁.发酵里脊火腿的乳酸菌筛选和直投式发酵剂的研发[D].贵州大学,2023.