背景及概述
蛋白质是人体塑造肌肉以及保持肌肉所必需的一种重要营养成分。乳清蛋白是乳制品中天然存在的必需氨基酸和非必需氨基酸的一种优质、完整的来源。乳清蛋白是支链氨基酸(BCAA)的最佳来源之一，其中含有已证明可刺激肌肉蛋白质合成的亮氨酸。乳清蛋白中乳糖含量最低，易于消化吸收。
图1 乳清蛋白的性状图
功能特性
乳清蛋白是牛奶生产酪蛋白或加工奶酪等过程中的副产物，营养丰富，并具有良好的加工特性。乳清蛋白富含人体必需氨基酸和多种活性成分，是一种高效的人体蛋白质的补充来源，其被广泛应用于功能食品配料。乳清蛋白还具有独特的功能特性，如起泡性、乳化性和持水性等，其在冰淇淋、奶油和蛋糕等泡沫食品的加工中发挥着重要用。泡沫是重要的食品基质，其直接决定着泡沫类食品的风味以及口感。
作为重要的食品配料，乳清蛋白被广泛应用于各类泡沫类食品，以提升产品的品质。但是乳清蛋白的泡沫特性除了易受环境因素（如温度、pH值以及离子强度等）的影响外，还会受到其他食品成分（如，多酚、多糖等）的影响。
有研究指出，对乳清蛋白的热处理可以提升其同花青素的相互作用，并且两者形成的复合物具有更好的泡沫特性。还有研究表明，乳清蛋白同原花青素形成的复合物的泡沫特性受pH以及温度的影响，通过控制工艺参数可以对该复合物的功能特性进行调控。因此，探讨乳清蛋白在不同环境体系下的功能特性对于指导生产实践具有重要意义。
参考文献[1]研究以茶多酚和乳清蛋白为原料，首先通过光谱学分析茶多酚同乳清蛋白及热处理的乳清蛋白的相互作用，并探究茶多酚质量浓度对两者泡沫特性的影响，以及复合物在不同环境条件下的泡沫特性。该研究可为基于乳清蛋白的泡沫食品加工提供理论依据。
参考文献
[1]王永辉，牛文静，郭卫芸，高雪丽，李光辉，何胜华，黄继红．茶多酚同乳清蛋白的相互作用及其复合物的泡沫特性分析[J]．现代食品科技.