简介
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪具有巧克力、焙烤、坚果香气，空气阈值仅0.009 ng·L⁻¹，远低于3,6-EDMP的2.45 ng·L⁻¹；2-乙基-3,5-二甲基吡嗪在酒类、肉制品、乳制品中极微量即可赋予浓郁可可焦香，FEMA已将其列为安全食用香料；2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的独特烤香使其成为调配烘焙、咖啡、焦糖风味不可或缺的骨架成分，且在高温加工过程中稳定性良好，不易被氧化或分解，可长期保持香气强度[1]。
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的性状
合成
化学合成：180 °C下丙氨酸与2-氧代丙醛经Strecker反应生成氨基丙酮和2-氨基丙醇，再与乙醛缩合氧化，一步得到2-乙基-3,5-二甲基吡嗪；300 °C单用苏氨酸脱羰脱氨生成羟丙酮，继续缩合亦可形成2-乙基-3,5-二甲基吡嗪；两条高温路线均已验证，适合工业化放大生产2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，香气纯正，副产物少，且原料易得，反应时间短，收率可达50 %以上，是目前香料工业最常用的化学制备策略
微生物合成：B. subtilis Nr.5以葡萄糖与L-苏氨酸为底物，糖酵解得丙酮酸，苏氨酸经TDH/TDA生成2-酮丁酸，AHAS催化二者缩合为2,3-戊二酮，侧路脱羧得氨基丙酮，两中间体环化氧化即生成2-乙基-3,5-二甲基吡嗪；同位素示踪证实2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的吡嗪环三碳一氮来自苏氨酸，乙基两碳来自葡萄糖，[M+7]标记峰清晰，首次确立微生物路线，且反应条件温和，无需高温高压，为绿色生产提供新思路[1]。
检测方法
通过HS-SPME-GC-MS方法检测2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的含量。通常用DB-WAX柱，50 °C起以6 °C·min⁻¹升至230 °C，氦气1.2 mL·min⁻¹，SIM监测m/z 39、56、135，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪定量限1 μg·L⁻¹；UPLC-TQ-S采用BEH C18 1.7 μm，0.1 %甲酸水-乙腈梯度，MRM 137→121，5-1000 μg·L⁻¹标准曲线线性良好，发酵液、酱油、酒样中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪均可稳定检出，且前处理简单，无需衍生，适用于高通量筛选与工业在线监控[1]。
参考文献
[1] 张怀志. 重要风味化合物2-乙基-3,5/3,6-二甲基吡嗪的微生物合成途径解析[D]. 江南大学, 2020. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2020.000291.