4-巯基-4-甲基-2-戊酮是一种含硫代酮结构的有机化合物，通常是无色至淡黄色的透明液体，有着类似烤坚果、咖啡或焦糖的焦香，还带有微弱硫醇类气息。4-巯基-4-甲基-2-戊酮作为关键的食品用香料，它气味阈值低，微量就能呈现明显风味，常用来调配咖啡、巧克力、坚果等食品的风味，也可用于肉类加工品中，增强产品的焦香与醇厚感。在烟草行业中，可用于提升烟用香精的香气层次；在日化领域偶用于特殊香型香精调配，同时在医药中间体合成中也有少量应用。
应用案例
1、专利CN201410340903.4公开了4-甲基-4-巯基-2-戊酮在绿茶香精中的应用，在绿茶香精中添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮，添加量为0.5~2ppm；该绿茶香精的香韵组成为青香韵、花香韵、茶香韵、果香韵、发酵香韵及清凉香韵；本发明将4-甲基-4-巯基-2-戊酮其用于绿茶香精中，可丰富绿茶香精的风格，提高绿茶香精的品质和市场竞争力。4-甲基-4-巯基-2-戊酮使绿茶香精的头香更加柔和，增加了细腻的甜感，体香中绿茶特征明显，尾香留香持久。该绿茶香精能与奶香搭配协调，口感细腻、丝滑，适合于奶茶饮品的应用[1]。
2、专利CN201310103854.8介绍了一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：在反应釜中，依次加入含硫化合物，氨基酸混合物，还原糖，水解植物蛋白，酶解动物蛋白，酵母抽提物，进行美拉德反应得反应香基；以色拉油为溶剂，依次添加花椒油，大茴香油，肉桂油，香叶油，姜油得辛香基；以丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮，4-甲基-5-羟乙基噻唑，2-乙酰基吡嗪，乙基麦芽酚，香兰素得肉味香基；取上述反应香基、辛香基及肉味香基再加入食盐、味精、白砂糖、增稠剂，混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；5）将制得的膏状香精在50-100℃条件下恒温搅拌10-60min，得成品。本发明香精风味更饱满、更天然、更有烹调感[2]。
3、专利CN201310438171.8介绍了一种调配型大盘鸡油状香精及其制备方法，该香精由如下组分经色拉油稀释后，再进行复配制备得到：反，反-2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-壬二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、丙硫醇、3-甲硫丙醇、松油醇、3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、酱油酮、肉桂油、大茴香油树脂、小豆蔻油、姜油树脂、黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、色拉油；本发明充分体现了新疆特色大盘鸡的酱香、葱香、肉香及辛香等风味[3]。
参考文献
[1] 天宁香料(江苏)有限公司. 一种4-甲基-4-巯基-2-戊酮在绿茶香精中的应用:CN201410340903.4[P]. 2014-10-29.
[2] 杨子怡,吕晓彤,侍朋宝. 葡萄酒中果香硫醇形成机制及其影响因素研究进展[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2025(2):90-99. DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2025.02.011.
[3] 天津春发生物科技集团有限公司. 一种调配型大盘鸡油状香精及其制备方法:CN201310438171.8[P]. 2013-12-25.