(Z)-6-壬烯醛CAS：2277-19-2，无色至淡黄色透明液体，具有清新黄瓜、甜瓜类青香气息，难溶于水，可溶于乙醇等有机溶剂；属于挥发性C9顺式不饱和醛，对空气敏感，易氧化，需低温避光密封保存。
研究信息
张利东等人以天津黄瓜研究所提供的果实感官品质存在较大差异的12个品系（种）为研究材料，通过测定不同黄瓜果实中的可溶性糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等营养品质指标，果实风味物质总量及(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛等风味物质含量，并对黄瓜果实甜味、水分、脆度、香气、涩味、苦味等6个维度进行人体主观感官评鉴，基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性综合关联分析黄瓜果实品质。结果，黄瓜果实感官评价中非涩味与甜味两个维度的权重赋值分别为27.12%和25.49%，其余香气、脆度、非苦味、水分4个维度的权重在10.59%—12.51%，而6个维度赋值越高，其感官品质综合评分越高。黄瓜果实感官评价中甜味、水分、脆度、香气、非苦味等与果实可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量（极）显著相关。黄瓜风味物质(Z)-6-壬烯醛与感官评价中甜味、香气、水分、非苦味、非涩味等呈现极显著或显著相关，同时也与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量分别具有极显著正相关关系。黄瓜风味物质(E,Z)-2, 6-壬二烯醛与(E)-2-壬烯醛的比值与感官评价中非涩味呈显著相关，即该比值越大，果实涩味越弱。参试黄瓜品系（种）中，L2品系（种）的果实可溶性糖含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、固酸比均普遍高于其他品系（种），感官评价中甜味、脆度、香气、水分、非苦味和非涩味6个维度的总分值最高，果实品质最优[1]。
为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质(Volatile Organic Compounds,VOCs),采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)和电子鼻(Electronic nose,E-nose)技术对牛油调料包的VOCs进行了分析。GC-IMS共分离出118种VOCs，鉴定出其中46种，其中含硫化合物2种、萜烯类5种、醇类10种、醛类10种、酮类4种、酸类2种、酯类13种。相对气味活度值(Relative Odor ActivityValue,ROAV) 计算结果表明，牛油调料包的7种主要香气成分为二甲基硫醚、桉叶油醇、(Z)-6-壬烯醛、丁酸乙酯、异戊酸甲酯、二甲基二硫和2-甲基丙醛(ROVA>1),8种香气修饰成分为3-甲基丁醛、正己醛、正辛醛、2,3-戊二酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、橙花醇、正己酸乙酯和月桂烯(0.1<ROAV<1)。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal PartialLeast Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA)结果显示，2-蒎烯等19种VOCs含量的不同是造成不同厂家牛油调料包风味差异的主要原因。研究首次明确了襄阳牛肉面牛油调料包的主要香气成分，可为包装产品的标准化提供理论依据[2]。
参考文献
[1]张利东,郭一聪,黄洪宇,等. 基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质[J]. 中国农业科学,2026,59(5):1087-1100. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2026.05.013.
[2]杨雅煊,郭晓彤,傅璇,等. 襄阳牛肉面牛油调料包挥发性风味物质分析[J]. 现代食品科技,2025,41(2):345-356. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0074.