精酿啤酒中乙醛含量的控制—啤酒中的异味

啤酒发酵过程中酵母代谢产生了很多发酵副产物，这些副产物对啤酒很大影响，它既可以使啤酒口味丰满，也能产生不利的影响，乙醛会赋予啤酒不成熟，不协调的气味，上面发酵发酵度达到10%，生成量最高值，下面发酵发酵度达到35%到60%达到最高值，当乙醛的含量超过一定阈值时，会给啤酒带来一种辛辣腐烂的青草味或者青苹果味。


影响乙醛含量的因素
1:不同的酵母菌种产生乙醛的能力不同，还原乙醛的能力也不同，尽量选择能力强的酵母（找酵母代商或科研机构筛选比如中国发酵院沟通）
2:麦汁ph值，在范围内，麦汁的ph值越高，成品酒的乙醛含量越高
3:充氧量要合适，过高和过低都会造成乙醛含量过高，一般建议控制在8ppm
4:酵母接种量控制在合理的范围内，太高会造成乙醛含量的过高，太低也会造成乙醛高，艾尔酵母一般建议500万到1000万每毫升，拉格酵母建议800万到1200万每毫升
5:主发酵带压发酵，也会造成成品酒乙醛含量过高