概述
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强、略有苦味，是赖氨酸的直链聚合物，最初于1977年被日本学者S．Shima和H．Sakai在微生物筛选时发现，它是经链霉菌发酵产生，具有广谱抑菌效果。ε-聚赖氨酸是由25-30个赖氨酸基团聚合而成，对ph、热都较稳定，其抑菌效果与聚合度和环境有关，分子量在3600-4300之间抑菌活性。同时其水解物是人体必需的赖氨酸，因此ε-聚赖氨酸被称为营养抑菌剂。ε-聚赖氨酸在80年代就应用于食品防腐，但在我国使用时间并不长，2014年原卫计委才批准ε-聚赖氨酸作为食品添加剂新品种。
作用机理
ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂拥有得天独厚的应用条件，与天然防腐剂的标杆乳酸链球菌素类似，都属于多肽防腐剂，并且ε-聚赖氨酸比乳酸链球菌素的抑菌范围更广。天然防腐剂大多数对革兰氏阳性菌有很好的抑菌作用，对大肠杆菌等革兰氏阴性菌作用不明显，而ε--聚赖氨酸的出现则打破了这一"潜规则"，其对大肠杆菌、产品节杆菌等革兰氏阴性菌同样具有明显的抑菌和杀灭作用，广谱抑菌效果突出。
防腐剂的作用机理主要包括以下三点：
(1)作用于功能蛋白或关键酶，引起代谢过程受阻；
(2)作用于细胞壁和细胞膜系统，使细胞的能量、物质和信息传递中断；
(3)作用于遗传微粒或遗传物质结构，使遗传性状发生改变。ε-聚赖氨酸的抑菌作用也是通过与生物膜作用，影响细菌呼吸作用，进入细菌体内的ε-聚赖氨酸还会抑制酶和蛋白的合成，从而影响菌株的物质代谢。有研究指出，ε-聚赖氨酸的一级结构与抑菌作用息息相关，任何基团修饰或改变都将使ε-聚赖氨酸失去抑菌作用。
影响因素
影响ε-聚赖氨酸抑菌活性的因素有：
1.酸度。
ε-聚赖氨酸在酸性至微碱性环境下均有良好的抑菌作用，抑菌活性受pH值较小，pH3-9之间的环境对大肠杆菌的抑菌活性影响甚微，很好弥补了目前常见的防腐剂在中性及碱性条件下作用效果差的弱点。
2.温度。
ε-聚赖氨酸的热稳定性高，在高温情况下不易分解、不失活，可随原料一同进行灭菌处理、防止二次污染。
3.蛋白质、盐、金属离子。
ε-聚赖氨酸遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等物质时，可能因结合而使活性降低，蛋白质也会影响聚赖氨酸的活性；但与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用，又有增效作用。
应用是建立在实践的基础之上，虽然ε-聚赖氨酸具有广谱抑菌作用，但并不意味着其应用也非常广泛。GB2760规定ε-聚赖氨酸仅能用于烘焙食品、熟肉制品和果蔬汁类，究其原因，除了数据支撑不足以外，其实际应用表现也是重要影响因素。