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α-淀粉酶采用枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis)经深层发酵提炼而成。广泛应用于酒精、啤酒、味精、淀粉糖、发酵工业的液化以及纺织、印染退浆等。
原理:能水解淀粉分子中的α-1.4葡萄糖苷键,任意切断成长短不一的短链糊精及少量的低分子糖类,直链淀粉和支链淀粉均以无规则的形式进行分解,从而使淀粉糊的粘度迅速下降,即“液化”作用,故又称液化酶。
应用方法:
1、在饴糖、酶法味精上的应用 淀粉浆浓度为16-17B,调PH至6.2-6.4,并加入0.2%氯化钙(按原料重量计算),然后将淀粉酶加入淀粉浆中(每克原料用酶6-8个单位),充分混合后,加热至85 -90οC,液化30分钟左右。
2、在啤酒生产上的应用 使用大米、玉米为辅料时先磨粉通过40目以上筛孔,在糊化锅中调浆后加淀粉酶,加酶量在6个单位/克原料左右,在85 -90οC液化30分钟。
3、在纺织品退浆上的应用 使用精制的液体淀粉酶作为退浆剂,适用于不耐高温的丝绸、化纤、棉毛织品的退浆工艺,加酶量在0.2%(2000u/g)左右,在水浴50 -80οC 20-40分钟。
4、其它工业 一般控制在加酶量在每克淀粉6-8个酶活力单位,钙离子浓度150ppm。
产品特点:
1、加快面团的醒发速度,缩短发酵时间;
2、突增大馒头、面包的体积,组织细腻、气孔均匀、口感好;
3、改善馒头、面包内部结构,增加内部组织柔软度,口感纯正,促进馒头的耐醒发性能和复蒸性能。
用量:
馒头粉 佳添加量2-5ppm(0.2-0.5克/100公斤面粉),面包粉5-20ppm(0.5-2克/100公斤面粉),具体用量可随面粉品质和加工工艺的不同调节。
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