概述[1]
α-乙酰乳酸脱羧酶是一类可有效地降低啤酒中双乙酰含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双乙酰的前驱物-乙酰乳酸转化为乙偶姻，使其不经过形成不良风味物质双乙酰阶段，加快啤酒成熟，缩短生产周期，提高设备利用率，具有很好的经济和社会效益。
用途[2-3]
α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC，EC4.1.1.5)作为啤酒熟化的助剂已经得到啤酒生产厂家的广泛应用。在啤酒酿造过程中，α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧形成双乙酰，双乙酰的含量超过0.15 mg/kg时，严重影响啤酒的口味。传统的除双乙酰的方法是低温储存啤酒，让酵母本身产生的双乙酰还原酶使双乙酰最终还原成2，3丁二醇，此过程叫啤酒熟化过程，一般需3～6周，有的长达3个月。将该酶应用于啤酒生产中，它能将α-乙酰乳酸直接氧化脱羧转化成乙偶姻，不经双乙酰这个中间产物，从而能使发酵周期缩短3～4倍，设备的利用率提高40％。不仅可大大缩短啤酒的生产周期，而且使成品啤酒在贮存过程中不产生双乙酰回升现象，产品质量稳定，降低生产成本。
一种能催化α-乙酰乳酸脱羧形成乙偶姻和二氧化碳的裂解酶。已知一些芽孢杆菌(Bacillus)、短杆菌(Brevibacterium)、气杆菌(aer-obacter)、肠杆菌(Enterobacter)等细菌均能产生此种酶。在啤酒和葡萄酒酿造中，作为缬氨酸合成中间产物的α-乙酰乳酸，能从酵母细胞中渗出：在细胞外，经非酶氧化脱羧产生双乙酰，双乙酰对酒的口味有影响。
干粉的制备[2]
α-乙酰乳酸脱羧酶干粉的制备方法包括先将酶产生菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)或枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或弱氧化醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)或短芽孢杆菌(Bacillus brevis)或地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)按常规方法接种和发酵，得到发酵产品后离心，取上清液浓缩至含固体量为10-30％，得到浓缩酶液，然后在浓缩酶液中加入保护剂，加入保护剂的量为浓缩酶液总量的1-30％，搅拌，使保护剂完全溶解在浓缩酶液中，经过均质后，在进风温度为150-2002，排风温度为60-90℃，旋风分离塔压差 为0.7×100KPa，进料流量为30-50毫升/分的高速离心喷雾干燥机上进行喷干，即得淡黄 色地喷干酶粉，再包装得到产品。本产品装在塑料袋中置于干燥处，可在常温(25℃)的条 件下有效保存1-2年。
制备[1]
以整合型重组枯草芽孢杆菌为菌种生产α-乙酰乳酸脱羧酶的方法是，以整合型重组枯草芽孢杆菌为菌种在营养培养基中发酵生产α-乙酰乳酸脱羧酶，生产步骤如下：
1)所述整合型重组枯草芽孢杆菌，是将α-乙酰乳酸脱羧酶表达元件整合到宿主枯草芽孢杆菌染色体中，经过筛选得到的整合型重组枯草芽孢杆菌；
2)所述的营养培养基，为包含0.1-5％胰化蛋白胨，0.1-5％酵母提取物，0.5-2％NaCl的液体培养基，或相同蛋白质含量的水解酪蛋白代替胰化蛋白胨的液体培养基；
3)α-乙酰乳酸脱羧酶的生产方法，包括接种、培养、分离、浓缩和包装，具体操作是：以构建的重组枯草芽孢杆菌菌株为菌种，在温度30～40℃，pH6.0～8.0，好氧条件下按0.5％～15％接种量扩增菌种和发酵，好氧发酵18-48小时，发酵液在400～16000g离心力离心或在孔径0.2～0.6um过滤除菌，上清液在截留分子量5000～10000超滤膜浓缩后，得到成品α-乙酰乳酸脱羧酶，4～10℃低温保存。
主要参考资料
[1] [中国发明,中国发明授权] CN201010271749.1 一种以整合型重组枯草芽孢杆菌为菌种生产α-乙酰乳酸脱羧酶的方法
[2] [中国发明,中国发明授权] CN200410060987.2 α-乙酰乳酸脱羧酶干粉及其制备方法
[3]中国酒事大典