硒是哺乳动物和人必需的微量元素。硒的生物学功能主要是以硒蛋白的形式表现的。到目前为止，人们发现的哺乳动物硒蛋白有9种，它们是细胞内谷胱甘肽过氧化酶（硒蛋白1、2）、磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（硒蛋白3）、胃肠谷甘肽过氧化物酶（硒蛋白4）。Ⅰ型碘化甲状腺原氨酸5’脱碘酶（硒蛋白5、6、7）、硒蛋白P和硒蛋白W。这些硒蛋白的作用分别简介如下：
谷胱甘肽过氧化酶（硒蛋白1、2）是硒蛋白中研究最早功能最清楚的一种，是人体内重要的抗氧化酶之一。谷胱甘肽过氧化酶（硒蛋白1、2）能清除组织中有害的过氧化物，保护生物膜和生物大分子结构免受氧化损伤，谷胱甘肽过氧化酶（硒蛋白1、2）的抗氧化功能是硒的抗癌和抗衰老作用的生理生化基础。
磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（硒蛋白3）的功能主要是利用谷胱甘肽作为还原剂，消除作为氧自由基的抗氧化酶。磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（硒蛋白3）对磷脂氢过氧化物的活性较高，它能有效保护细胞免受氧化型低密度脂蛋白的损伤，预防动脉粥样硬化。
另外，磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（硒蛋白3）作为抗氧化酶它在某些组织中是非常关键的，尤其是心脏和睾丸，因此缺硒将导致精子活力降低。
胃肠谷甘肽过氧化物酶（硒蛋白4）的活性主要在胃中表现，其次在食管、大肠、小肠也有发现。其功能主要是保护人体的消化道，防止脂质过氧化毒性损伤消化道细胞，从而预防消化道病变，如胃癌或者结肠癌。
Ⅰ型碘化甲状腺原氨酸5’脱碘酶（硒蛋白5、6、7）的生理作用是在外周组织中如肝和肾中发挥脱碘作用。把T4甲状腺素转化为有生物活性的T3甲状腺素。其功能主要是维持机体甲状腺激素代谢的动态平衡。也就是说如果缺乏硒，甲状腺激素的功能有可能异常。
硒蛋白P真正的生物学功能主要是运输硒的功能。它有很强的还原能力，在血浆中抗自由基和其它反应的活性分子过程中，作为抗氧的保护剂。尤其是在保护肝脏的过程中，可以防止肝坏死，起到养肝护肝的作用。
硒蛋白W在肌肉中比在其它组织中含量高，它在肌肉代谢中起重要作用。