牛磺酸(Taurine)的学名是β-氨基乙磺酸，也被称为牛黄酸、牛胆酸、牛胆碱、牛胆素，是生物体内的一种含硫氨基酸。1827年，人类首次从牛的胆汁中首次提取出牛磺酸，因此得名。牛磺酸存在于动物各个组织器官当中，占肝脏游离氨基酸的25%、脑部19%、肾脏50%以及肌肉中53%。近年来，人们对牛磺酸的研究越来越多，尤其是医学方面的研究。研究证实，牛磺酸具有丰富多样的生理功能，在抗氧化，免疫调节，抗细胞衰老方面都有着非常显著的效果。而牛磺酸对于宠物猫来说则更是至关重要的营养物质，如果猫日常饮食中缺乏牛磺酸的摄入，将导致宠物猫的视网膜退化甚至失明，如果宠物猫血液中牛磺酸的含量下降到一定的水平时则会诱发心肌炎。
食物中的牛磺酸含量
近年来，人们发现许多食物中有较高含量的牛磺酸。赵熙和等研究发现，水产动物机体中牛磺酸的含量不仅和品种有直接关系，还和水产动物生存的环境和不同的发育阶段有着密切的关联。而在畜禽等经济动物方面，不同的取样部位所测得的牛磺酸含量差异非常显著(表1)，国外研究数据表明，相比起鸡的白肉，鸡的红肉中测得的牛磺酸含量要高出十倍。相比之下，在坚果以及豆类食物中，牛磺酸的含量比较低，每一百克坚果或者豆类食物中所含牛磺酸在0.5 mg以下。
此外，经过检测，在海带，孔石莼，蛋类，花生和黑米以及大部分蔬菜等食品中，均不含牛磺酸(表2)。
表1 不同部位肉类中牛磺酸含量
表2 不同种类食物中牛磺酸含量
水生动物机体内的牛磺酸含量最为丰富，而陆生植物内含的牛磺酸含量则最少。部分海产食品的牛磺酸含量可以高达自身鲜重的0.5%~1%，以这个数值进行计算，1克相关海产品中牛磺酸的含量可以等同于100克婴幼儿奶粉或者食品中的添加需要量。
牛磺酸在动物机体内的分布
在人和动物的机体内，牛磺酸多以游离的形式存在，广泛分布于心脏、肾脏、肝脏、大脑、卵巢、子宫、骨骼肌、血液唾液以及乳液中，其中又以松果体、视网膜、垂体等组织中含量较高。对于哺乳动物来说，其心脏中游离牛磺酸的比例最高，占据游离牛磺酸总量的一半。此外，鸡胚中的牛磺酸浓度更是要比哺乳动物的高出一百倍左右。除了游离状态，牛磺酸还能以小分子肽的形式存在于动物体内。