维生素C能够保护身体免于氧化物的威胁，也常被添加在食品中以作为保护食物的抗氧化剂或营养添加剂，人体如果缺乏维生素C将会有坏血病的问题。然而维生素C也是相当不稳定的维生素，容易因为贮存的状态与烹饪的方式，例如：如高温烹煮而被破坏。
维他命C一般多用作营养补充剂用于预防或治疗坏血病，此外人们在感觉快要生病感冒时，也常常会补充维他命C，虽目前并无明显证据证明维他命C可以预防感冒。
维生素C在饮食主要来源为何？
维生素C的来源主要为各种蔬菜水果，如番茄、柑橘、草莓、奇异果、柚子、青椒、释迦、芭乐、绿色花椰菜、球芽甘蓝菜、菠菜、多叶绿色蔬菜、凤梨等都含有丰富的维生素C。
维生素C每日的摄取量
英国食品标准局提出：每日40毫克。
世界卫生组织提出：每日45毫克。
美国国家科学学会提出：每日60–95毫克。
我国卫福部订定的国人膳食营养素参考摄取量，维生素C每日建议量为100毫克
女性怀孕、哺乳期可再增加。
缺乏症状
摄入超出参考膳食摄取量的膳食补充品以达到高于65 μmol/L（1.1mg/dL），血清水平就会被认为是饱和。一般定义充足的维他命C是在50 μmol/L以上，低于23 μmol/L时会出现维他命缺乏症（hypovitaminosis），而低于11.4μmol/ L时会出现维他命不足。根据2003-2004年美国纳汉斯（NHANES）的调查数据显示，20岁以上成人血清中的维他命C浓度平均值和中位数分别为49.0 μmol/L及54.4 μmol/L，维他命C不足者占的百分比为7.1％。
坏血病是缺乏维他命C而引起的维生素缺乏症，此时人体制造的胶原蛋白会变得不稳定而无法正常发挥功能，体内的其他几种酶亦无法正常运作。坏血病的病症是皮肤上出现红色斑点和皮下出血、海绵状的牙龈，螺旋形的头发生长，和伤口愈合不良。大腿和小腿出现皮肤病变最多，患者看起来肤色苍白、感到郁闷，部分患者甚至会陷入瘫痪。在坏血病晚期，有些会出现开放性的化脓伤口、牙齿脱落、骨骼异常，并最终死亡。人体只能储存小量的维他命C，故若不食用新鲜的补给品，人体内的储存将会很快被耗尽。
在1960年代后期至1980年代期间，在英国和美国爱荷华州对二战期间的良心拒服兵役者进行了人体饮食研究，结果诱导了坏血病。在开始进行不含维他命C的饮食后大约四个星期，研究对象出现坏血病的个迹象，而在较早的英国研究中，此情况需要6-8个月才会出现，这可能是由于该组别在开始进行坏血病饮食之前的六个星期，预先加载了每天70mg的营养补充剂。在两项研究中，那些男性血液中的抗坏血酸水平都太低，无法准确测定出现坏血病迹象的时间。这些研究都指出，每天仅补充10mg的维他命C就可以完全逆转所有坏血病的明显症状。