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甜菊糖苷

发布日期:2017/12/18 15:39:31

甜菊糖苷

简介

甜菊糖甙(俗称甜菊糖、甜菊糖苷)是一种从菊科草本植物甜叶菊(或称甜菊叶)中精提的新型天然甜味剂,而南美洲使用甜叶菊作为药草和代糖已经有几百年历史。国际甜味剂行业的资料显示,甜菊糖甙已在亚洲、北美、南美洲和欧盟各国广泛应用于食品、饮料、调味料的生产中。中国是全球最主要甜菊糖甙生产国。

概况

别名:甜叶菊苷、甜菊糖

分子式:C38H60O18

相对分子质量:804.86

化学结构:是以相同的双萜配基构成的8种配糖体的混合物。主要成分(Stevioside)的结构式为:

【性状】

白色或微黄色结晶性粉末,有清凉甜味,甜度约为蔗糖的200~300倍。熔点196 ℃~198 ℃,耐高温,在酸性及碱性溶液中较稳定。在空气中会迅速吸湿。具有非发酵性,故适用于难以加热杀菌的食品,不会引起美拉德褐变反应。是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种。其缺点是相对分子质量大,渗透性差。

【甜度与甜感特征】

甜度为蔗糖的250~450倍,带有轻微涩味,甜菊A苷带有明显的苦味及一定程度的涩味和薄荷醇味,味觉特性要比甜菊双糖苷A差些,适度可口,纯品后味较少,是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感[1] 。

【毒性】

急性毒性试验,甜菊糖甙结晶小鼠经口LD50>16g/kg。GB2760-2011规定了其适用的范围,但最大使用量为根据生产需要适量使用[1] 。

【使用建议】

甜菊糖甙可作为下列产品的风味增强剂:甜菊糖甙甜菊苷和甜菊双糖苷A可用于冰激凌和软饮料;甜菊糖甙用来增强氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧;甜菊醇糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟;甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂;用于食品的无盐储藏。甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造硬糖。甜菊糖甙可用于生产口香糖和泡泡糖,也可用来生产有各种风味的糖果,如具有番木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖。甜菊糖甙还可与山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。因甜菊苷对热稳定,因此特别适合于这方面的用途。

各种软饮料,如低能量可乐饮料,也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。甜菊苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡[1] 。

【用途】 

无营养甜味剂。兼有降低血压、促进代谢、治疗胃酸过多等作用;常用作甘草苷或蔗糖的增甜剂。与柠檬酸并用,可改进甜味。糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯、瓜子,按生产需要适量使用。

【注意事项】

甜菊糖苷作为一种新型天然甜味剂已经受到人们的青睐,并被推广应用。但由于甜菊糖苷是一种新型甜味剂,人们对它的使用方法还没完全掌握,使用起来还做不到得心应手。为了加快甜菊糖苷推广速度,使人们更加了解甜菊糖苷、认识甜菊糖苷,从而使用甜菊糖苷,现将应用甜菊糖苷的几点体会介绍给用户,供使用时参考。

使用甜菊糖苷的几点注意事项:

1.在GB8270-1999中规定了甜菊糖苷的干燥要求,为了保证出厂后的甜菊糖苷含水量不增加,也就是为了防止甜菊糖苷吸潮,应将甜菊糖苷存放于阴凉干燥处;为了防止甜菊糖苷受污染,保证其安全性,要与有毒副作用物品及化学物品隔离存放;内包装现用现拆,用不完的应封好贮存,避免吸潮。

2.在使用甜菊糖苷时,要根据不同产品,确定不同的溶解方法,搅拌形式等预处理方法,不可千篇一律。

3.大多数的甜菊糖苷口感已接近蔗糖,但有的产品或多或少有甘草味,在使用时应做到既要排除甘草味,又要保持其甜度特点,使其在最佳条件下使用。

4.根据GB2760规定,甜菊糖苷使用量为“按生产需要适量使用”。甜菊糖苷虽然不是限量使用的甜味剂,但在使用中也应该根据不同品的标准,控制适宜的用量。

5.使用甜菊糖苷如果是为了增加甜度、改善口味、降低成本,产品精度仍在有关规定以内时,可直接使用;如果应用甜菊糖苷,使产品含糖量低于标准时,应重新制定标准,报有关部门批发后,方可使用。

6.在GB8270-l999标准中规定了甜菊糖苷含甙量和甜度倍数,在实际使用时,必须知道甜菊糖苷甜度倍数(甜菊糖苷与蔗糖的甜度倍数比),这就要求使用者要学会测量甜菊糖苷甜度倍数的方法,现介绍一种简易测量法:

7.甜菊糖苷与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用,对甜菊糖苷后味有明显消杀效果,提高甜味质量;与其他甜味剂合用,可得到甜味相乘效果。

【关于甜菊甙的安全性】

世界各国对甜菊糖苷使用一直有争议。新加坡、香港,澳门相继停售怀疑含有可能致癌的添加剂甜菊甙食品,使这种争议再次激烈化。我国卫生部法制与监督司有关人士表示,卫生部对甜菊糖苷的安全性问题十分重视。同时指出,世界卫生组织和联合国粮农组织联合食品添加剂专家委员会曾于1998年对甜叶菊糖甙进行安全性评价,未作出甜叶菊糖甙对人体健康有害的评价结论。

将甜菊甙作为甜味剂使用主要有中国,日本,韩国等亚洲国家和地区以及原产地巴西。在新加坡、香港、澳门禁止使用甜菊甙前,美国、欧盟等多个国家一直将甜菊甙排斥在食品 添加剂之外。美国FDA在过去的10年里已经3次拒绝批准将甜菊甙作为食品添加剂的申请,认为它的安全性还没有获得充分的证实。

我国卫生部1985年6月5日(85)卫防字第37号文,批准甜菊甙为新增食品添加剂品种使用日本国厚生省生活卫生局1996年5月23日化第56号文公布的“现有添加剂品种目录”中收录了四种不同型号的食品用甜菊甙,称甜菊甙在安全方面,从变异原性试验到慢性毒性试验、癌变原性试验等多项试验均已通过。

欧洲食品科学委员会于1999年的一个关于甜菊甙安全性评价报告中提到,甜菊甙本身的急毒,亚毒性,慢性毒性和致癌性不强,但是可能影响男性生育能力,同时主要代谢产物stevio显示了诱变活性,在高浓度时产生毒性,并怀疑具有致癌能力,但相关研究并不充分。报告做如下结论:由于慢性毒性和致癌性研究科学性可疑,以及甜菊甙可能影响男性生育能力,尤其是其代谢物stevio的致毒性。因此在没有进一步的数据之前不允许其上市。

FAO/WHO联合专家在1998年考察了甜菊甙,认为在现有数据的情况下无法制订可接受的甜菊甙每日摄入量[2] 。

参考资料:

1.孙宝国.食品添加剂:化学工业出版社,2008:91-92

2.关于甜菊甙的安全性.国家食品药品监督管理局药品审评中心[引用日期2013-08-09]

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