肉桂酸钾是一种新型香料型防腐产品，归属于国标GB2760香精香料类，同时具有防腐抑菌的效果。肉桂酸钾作为一种天然化合物，具有天然肉桂香气，易溶于水，微溶于乙醇，且具有良好的溶解性和稳定性，能够在多种介质中均匀分散，不易受外界因素影响而变质。此外，它还具备优异的抗菌活性和生物安全性，有望成为食品工业中化学防腐剂的理想替代物。
肉桂酸钾的功效作用
肉桂酸钾具有高效防腐保鲜和提升食品风味的作用。它在酸性条件下会转化成肉桂酸，其未电离形式能溶于微生物膜内，进入细胞后在较高 pH 环境下电离，降低细胞内部 pH，影响酶的活性，从而有效抑制微生物的生长和繁殖。其对霉菌、细菌和酵母菌等多种微生物都有显著抑制作用，可防止食品腐败变质，延长食品的保质期。此外，它还具有独特的保香作用，能显著提升主香料的香气挥发清晰度，使食品的香气更加浓郁、持久，增强消费者的味觉体验。
肉桂酸钾的抑菌机制
（1）干扰微生物细胞膜功能
肉桂酸钾在酸性条件下转化成的肉桂酸，其未电离形式可以溶于微生物的细胞膜，改变细胞膜的通透性，导致细胞内的营养物质泄漏，同时阻止外界营养物质的进入，破坏微生物的正常生理功能。
（2）抑制微生物代谢酶活性
肉桂酸钾能够与微生物体内的代谢酶发生相互作用，干扰酶的活性中心，使酶的活性降低或丧失，进而影响微生物的代谢过程。
（3）影响微生物遗传物质
肉桂酸钾还可以与微生物的 DNA、RNA 等遗传物质结合，干扰其复制、转录和翻译过程，影响微生物的遗传信息传递和表达，从而影响微生物生长，最后致使微生物死亡。
（4）破坏细菌细胞形态
肉桂酸钾能够诱导食源性致病菌发生形态变化，造成不可逆的结构损伤，进而发挥其抗菌活性。
肉桂酸钾的抑菌效率
一项肉桂酸钾对常见食源性致病菌的抑制效果及作用机制研究表明，针对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、鲍氏志贺菌四种常见食源性致病菌，肉桂酸钾结果显示其最小抑菌浓度（MIC）为1-4mg/mL，最小杀菌浓度（MBC）为8-16mg/mL，在低浓度下即可有效遏制致病菌生长繁殖[1]。
与传统化学防腐剂相比，肉桂酸钾的表现尤为突出：其抗菌效果可与脱氢乙酸钠媲美，且优于苯甲酸钠和山梨酸钾。例如，对耐热且易产生芽孢的蜡样芽孢杆菌，肉桂酸钾的MIC仅为1mg/mL，而苯甲酸钠需2mg/mL、山梨酸钾需4mg/mL才能达到同等抑菌效果。
肉桂酸钾的安全性
在溶血试验中，当肉桂酸钾浓度高达8mg/mL时，对兔红细胞的溶血率仅为3.31±0.17%，远低于会引发安全风险的阈值。这表明即使在较高浓度下，肉桂酸钾对红细胞的破坏作用也极小。
在细胞毒性测试中，同样浓度（8mg/mL）的肉桂酸钾作用于K562人体白细胞，细胞存活率仍保持在86.94±0.21%。这一数据充分说明，在能够有效抑制常见食源性致病菌的浓度范围内（1-4mg/mL），肉桂酸钾对人体细胞的毒性非常低，具有良好的生物安全性。
从其代谢途径来看，肉桂酸钾经人体吸收后转化为苯丙氨酸，苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一。大部分苯丙氨酸可经人体正常代谢自动排出体外，仅有少量苯丙氨酸会经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸，整个过程对人体无任何毒副作用[1]。
参考文献
[1] SHENGPING YANG . A study of antibacterial activity and mechanism of potassium cinnamate intended as a natural preservative[J]. LWT - Food Science and Technology, 2025, 215: Article 117237. DOI:10.1016/j.lwt.2024.117237.
