简述
单宁酶全称是单宁酰基水解酶(EC3.1.1.20)，是一种具有水解催化能力的诱导酶。植物，动物和微生物中都含单宁酶，其中微生物是单宁酶的主要来源，目前产单宁酶的微生物主要是曲霉属和青霉属的真菌[1-2]。单宁酶是酶解转溶"茶乳酪"的专一酶类，近年来伴随着茶饮料工业的迅猛发展而得到深入地研究。美国食品与药物管理局已确定单宁酶为安全产品，在日本单宁酶已通过FAD批准应用[3]。
应用
单宁酶是由微生物产生的一类具有降解没食子单宁作用的酶类，在食品、饲料、化妆品、医药和制革等行业具有广阔的应用前景，已引起人们的广泛关注[1,,4]。单宁酶可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键生成没食子酸和葡萄糖，具有防止冷混浊、提高提取率、保持色泽和减轻苦涩味的作用，在茶饮料工业中有广泛的应用[5]。
制备方法
文献公开了一种用五倍子生料经固体发酵生产单宁酶的方法，以重量比为5:95～35:65的五倍子粉和麸皮的混合物为培养基，加入混合物重量的0.6～2.1倍无机盐溶液混合均匀，生料直接接种黑曲霉孢子悬液，于28～35℃静置培养24～168小时后，用柠檬酸缓冲液提取得到单宁酶粗酶液。该方法以五倍子粉和麸皮为原料，其中五倍子粉为产单宁酶的诱导物，根据中国特产五倍子经高压蒸汽灭菌易焦化的特性，不经高压蒸汽灭菌处理，采用生料直接接种黑曲霉固体发酵生产单宁酶。此法不仅避免了高温对原料的破坏，还简化了设备和生产流程，提高了生产效率[6]。
检测方法
研究人员根据绕丹宁与没食子酸在碱性条件下显色的原理，在520 nm波长下测定吸光值（如下图），避开了胞外单宁酶粗酶液中干扰物质的吸收峰波长，建立了一种适合固体发酵所产胞外单宁酶的酶活检测方法[7]。
有关研究
为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成，科研人员设计在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中，添加不同浓度的外源单宁酶，比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异，分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明：单宁酶处理和对照相比，茶叶中茶多酚总量无显著性差异，但儿茶素的组成变化很大，其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降；氨基酸总量有所增加，其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义，在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味，从而提高茶汤的鲜醇度[8]。
参考文献
[1]朱继新.产单宁酶真菌的筛选及其对茶多酚的生物转化[D].福建师范大学,2013.
[2]詹晶晶,潘虎,杨辉,等.微生物源单宁酶的研究进展[J].中国酿造, 2020(012):039.
[3]马如意,赵祥颖,刘建军.单宁酶及其应用研究进展[J].山东食品发酵, 2009(3):5.DOI:CNKI:SUN:SDSF.0.2009-03-010.
[4]陶素芬.单宁酶产生菌的筛选及发酵条件的优化[D].山东轻工业学院,2011.DOI:CNKI:CDMD:2.1011.156610.
[5]邓军,马少敏,王荣辉.单宁酶及其在茶饮料中的应用[J].广西轻工业, 2009.DOI:JournalArticle/5af2f0dbc095d718d800e4a7.
[6]邱树毅,王广莉,保玉心,等.一种用五倍子生料固体发酵生产单宁酶的方法:CN200810301169.5[P].
[7]保玉心,邱树毅,李秧针,等.一种胞外单宁酶的活力检测方法[J].精细化工, 2008, 25(6):4.DOI:10.3321/j.issn:1003-5214.2008.06.027.
[8]苏祝成,钱利生,冯云,等.利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究[J].食品科学, 2008, 29(12):3.DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.066.