纳他霉素(亦名那他霉素)是由链霉菌产生的一种天然环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色(或奶油色)，为无色、无味的结晶粉末，是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂。1982年，美国食品药品管理局(FDA)就已正式批准纳他霉素用作食品防腐剂。1997年，我国卫生部正式 批准纳他霉素作为食品生物防腐剂。
杀菌机制
纳他霉素（Natamycin），也称游链霉素或匹马菌素，是一种由链霉菌发酵产生的多烯烃大环内酯类抗真菌剂，能够专性地抑制酵母菌和霉菌，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。实验发现0.5～10ppm的纳他霉素即可抑制绝大多数霉菌，其对霉菌的抑菌能力是普通化学防腐剂的30～50倍。
应用
由于纳他霉素具有无致突变、致癌、致畸和致敏作用，不诱导微生物产生抗性等优点，在世界各国广泛应用于乳制品、肉制品、发酵酒等食品的生产。在医药行业中，纳他霉素最早被应用于治疗阴道和皮肤的真菌感染，也有报道应用其治疗肺部、外耳、口腔 以及儿童皮肤等局部的真菌感染。
安全性
纳他霉素无毒，不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。由于难溶于水和油脂，纳他霉素很难从动物或人体的胃肠吸收，大部分人体摄入的纳他霉素会随粪便排出。据报道，人体口服500mg纳他霉素后，在血液中含量少于lmg/mL；高剂量纳他霉素喂饲奶牛的实验结果表明，90%的纳他霉素及其分解产物可以排出。1966年，Levinskas等研究纳他霉素的急性毒性和慢性毒性，证明纳他霉素对人体的器官不产生伤害。1
参考文献
[1]范蓓,哈益明,王锋.食品中纳他霉素的国内外标准研究[J].食品工业科技,2011(12):36-38.