简介
随着人们对天然香料产品的关注和市场需求量的日益增加，天然香料大茴香油具有独特的香气特性，因此已成为研究和应用的热点。大茴香油因含有多种有益成分而被广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。这些成分不仅能够赋予大茴香油浓郁的茴香气味，还具有抑菌、抗炎镇痛等药物作用。然而，在实际应用中，随着大茴香油使用时间的延长，其化学成分可能会发生变化，进而影响香气导致其品质降低。因此，了解大茴香油中成分的稳定性和变化对于保证其品质和应用至关重要。目前关于大茴香的研究集中在成分组成及提取和药物作用方面，对于大茴香油稳定性的相关报道较少，为了更加全面地了解大茴香油稳定性，研究人员通过称重法、嗅辩法结合气相色谱-质谱法对不同存放时间内大茴香油的物质进行定性定量分析，通过相对气味活度值确定不同存放时间内大茴香油中特征香气成分，利用主成分分析探究不同存放时间内大茴香油中的特征物质，为大茴香油稳定性提供评价方法，旨在揭示大茴香油在不同的时间内其化学成分动态变化规律，探寻大茴香油内不同成分对其香味的贡献程度，为大茴香油品质控制供理论依据，对大茴香油在食品、香料、医药等领域的品质保证和应用开发具有重要意义[1]。
大茴香油的性状
成分分析
醚类物质是大茴香油中含量最高的物质，在存放期间内含量呈现出下降的趋势，含量从最初的64231.33 μg/g降低到最后的20973.28 μg/g。醚类物质中茴香脑含量占比最高，茴香脑带有茴香、辛香、甘草香，赋予大茴香油浓郁的茴香、辛香，致使大茴香油在90 d后仍然能闻到茴香、辛香。其次含量较高的为对烯丙基茴香醚，在存放60 d后减少90.75%，烯丙基茴香醚具有草香和青草香气，随着对烯丙基茴香醚的含量降低，在60 d后大茴香油中的青香香气明显减弱。醛类物质在大茴香油中含量为3951.19 μg/g，醛类物质在90 d时含量降低了957.81 μg/g。其中以大茴香醛为主要物质，大茴香醛具有茴香、辛香、香草香气。由于大茴香醛较稳定，在90 d时大茴香醛含量为2967.97 μg/g，因此大茴香油还能闻到茴香、辛香、青香。
醇类物质在大茴香油中含量为6202.95 μg/g，醇类物质含量在90 d时减少了3917.17 μg/g，在90 d时含量为2285.78 μg/g。在醇类物质中以芳樟醇含量最高，芳樟醇具有花香、柑橘香味。给大茴香油赋予浓郁的花香，在30 d后大茴香油中芳樟醇的含量降低，大茴香油中的花香明显减弱。在60 d后几乎闻不到花香。醇类物质中还包含桉叶油醇，提供清凉香的香味和樟脑的香味，4-萜烯醇提供花香、辛香味，α-松油醇提供花香、辛香、樟脑香。其中桉叶油醇挥发性较强，在30 d时已检测不到，4-萜烯醇和α-松油醇仍能检测到。
烷烯烃类物质在大茴香油含量为4349.87 μg/g，在30 d内含量下降速度较快，30 d后挥发速度变缓，90 d内共减少4037.60 μg/g，在90 d时仅剩312.27 μg/g。其中以α-蒎烯含量最高，α-蒎烯具有清甜果香和松木香。α-蒎烯具有强烈的挥发性，在30 d内挥发殆尽，因此在30 d后大茴香油中的果香、甜香减弱。酯类物质和酮类物质在大茴香油中含量较低，并且这些物质对大茴香油香味贡献较低[1]。
参考文献
[1] 芦昶彤,刘亚龙,张弛,等. 大茴香油存放期间香气成分鉴定及稳定性研究 [J]. 食品安全质量检测学报, 2024, 15 (15): 93-101. DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240315003.