瑞鲍迪甙M是一种从甜叶菊Stevia rebaudiana Bertoni中分离的天然无热量潜在甜味剂，常温常压下为白色结晶粉末，它可溶于甲醇、乙醇、DMSO等有机溶剂。可应用于食品和饮料产品。相较于传统的甜叶菊糖苷（如Reb A），瑞鲍迪甙M具有更接近蔗糖的风味，后苦味更轻，口感更顺滑，常用于食品饮料行业作为蔗糖替代品，适合糖尿病患者及控糖人群。
图1 瑞鲍迪甙M的性状图
基本介绍
瑞鲍迪甙M是目前已发现的60多种甜菊糖苷中口感最接近蔗糖的，其后苦味相较其他甜菊糖苷明显减弱，利于配方的开发。瑞鲍迪甙M本身结构稳定，在常温下耐储存，在食品、饮料、乳制品中添加不发生反应或降解，利于加工和风味保持。瑞鲍迪甙M相较其他甜菊糖苷拥有最高的250~350倍甜度倍数（相较蔗糖），在计算甜价比时经济效益最优，部分生产方式的Reb M产品经济效益已经可以和蔗糖持平乃至更优。瑞鲍迪甙M（Rebaudioside M，亦称莱鲍迪苷M或莱鲍迪苷X）是一种从甜叶菊叶片中分离得到的天然无热量甜味剂，属于二萜苷元的糖苷。作为自然界中的微量甜味成分，瑞鲍迪甙M的分子式为C₅₆H₉₀O₃₃，分子量为1291.32 g/mol，据报道其甜度可达蔗糖的200至350倍。此外，瑞鲍迪甙M已由PureCircle Limited与可口可乐公司联合实现商业化，主要用于食品和饮料领域，并已获得美国FDA关于其公认安全状态的无问题函。
酶法合成
研究人员开发了一种酶法制备瑞鲍迪甙M的方法，该方法中，瑞鲍迪甙M是以瑞鲍迪甙A或瑞鲍迪甙D为底物，在蔗糖和UDP的存在下，利用UDP葡萄糖基转移酶与蔗糖合成酶的混合物、或者含有上述两种酶的重组细胞进行催化反应而生成的。具体而言，该反应在温度为20℃～60℃、pH为5.0～9.0的水相体系中进行，并且反应体系中还添加了体积比浓度为3%～5%的二甲亚砜以帮助底物溶解，最终通过此酶促反应可获得瑞鲍迪甙M。[1]
优势
瑞鲍迪甙M的甜度约为蔗糖的200至300倍，且几乎不参与人体代谢，因此其热量可忽略不计。首先，瑞鲍迪甙M具有出色的稳定性，能够耐受高温及酸碱环境，非常适用于烘焙、饮料加工等需要加热处理的食品工艺。其次，在口感改良方面，瑞鲍迪甙M相较于其他甜菊糖苷（如瑞鲍迪甙A），其甜味更为纯净，残留的苦味极少，因此更容易获得消费者的接受。
生物活性
瑞鲍迪甙M（Rebaudioside M）在体内的活性主要体现为其作为前体药物，在肠道中被代谢后间接产生的甜味效应及药理学活性。具体而言，瑞鲍迪甙M本身在体内不具备直接的生物活性，口服后能够完整地抵达结肠，并在肠道微生物群所编码的β-葡萄糖苷酶作用下逐步水解，最终完全转化为其苷元——甜菊醇；而甜菊醇是唯一可被吸收进入血液循环的活性代谢物，因此瑞鲍迪甙M的所有体内活性本质上均归因于其代谢产物甜菊醇。体内研究进一步表明，不同剂量的瑞鲍迪甙M（如0.2 mg/mL和2.0 mg/mL）在大鼠或人粪便匀浆中的代谢速率基本一致，均在24小时内完全转化为甜菊醇，且这一代谢过程与瑞鲍迪甙A等已被充分研究的甜菊糖苷类物质完全相同。该定性结果为利用已有的甜菊醇和瑞鲍迪甙A毒理学数据库进行交叉参照，从而支持瑞鲍迪甙M的安全性评价提供了科学依据。
安全性研究
国际权威机构如JECFA（国际食品添加剂专家委员会）和FDA（美国食药监局）均认定甜菊糖苷（包括瑞鲍迪甙M）为安全食品添加剂。研究表明，其在一定摄入量内（通常为每日4毫克/千克体重）无致癌性或毒性风险。
参考文献
[1] 陶军华,李国庆,梁晓亮,等.一种酶法制备瑞鲍迪甙M的方法, 中国发明专利, 专利号:CN 201480074303[P].