10-甲酰叶酸别名：N10‑甲酰叶酸、10‑甲酰蝶酰谷氨酸，CAS：134‑05‑4，浅棕色至棕色固体，溶于碱性水溶液、DMSO；微溶于甲醇、水；不溶于醚、己烷。10-甲酰叶酸作为甲酰基供体，参与嘌呤从头合成（GAR转甲酰酶、AICAR转甲酰酶）与组氨酸分解代谢。
相关研究
为探究叶酸在消化过程中的变化规律，本研究将多种叶酸标准品进行体外静态胃肠消化模拟试验；随后选取不同品类面包，分析食品基质对叶酸生物可利用度的影响。实验采用超高效液相色谱 - 光电二极管阵列/荧光联用法完成叶酸的定性与定量。结果显示，叶酸与 10-甲酰叶酸在整个消化过程中性质稳定；甲酰叶酸与5,10-甲基四氢叶酸之间的相互转化始于胃消化阶段。四氢叶酸在口腔消化阶段即开始降解，至胃消化阶段完全损失。进入肠道阶段后，5-甲基四氢叶酸逐步分解，损失量达60%。面包体系中同样存在叶酸转化及还原型叶酸降解现象，但不同样品的变化程度存在差异。整体来看，黑麦面包的叶酸生物可利用度最高（80%~120%），燕麦面包最低（31%~102%）。面包基质中5-甲基四氢叶酸占比偏高时，会因该物质消化稳定性较差，最终导致整体生物可利用度下降。所有面包样品中10-甲酰叶酸含量均有所上升；相较于燕麦面包与小麦面包，黑麦面包中的10-甲酰二氢叶酸稳定性更佳。上述研究表明，叶酸在消化过程中会发生显著变化，可通过调整食品基质调控该过程，进而提升叶酸的生物可利用度[1]。
叶酸是植物与人体代谢过程中不可或缺的重要维生素。本研究以料液比1:1（质量比）、30℃条件下萌发的豇豆种子为对象，建立模型方法探究叶酸的反应变化规律。实验测定了萌发时长最长达96小时的种子中，叶酸、10-甲酰叶酸、5-甲基四氢叶酸、5-甲酰四氢叶酸及四氢叶酸的含量。研究针对萌发14小时前与48小时后两个阶段，依次构建并拟合两种反应模型，用以描述豇豆种子内各类叶酸的含量变化。结果表明：萌发14小时前，所有叶酸衍生物在酶的作用下大量相互转化，并主要生成5-甲基四氢叶酸；萌发48小时后，体系中酶促合成5-甲基四氢叶酸、5-甲酰四氢叶酸与四氢叶酸的反应显著增强。该研究证实，相较于单纯浸泡处理，延长萌发时间更有利于豇豆种子合成人体可利用的叶酸[2]。
参考文献
[1] Liu Fengyuan, Edelmann Minnamari, Piironen Vieno, et al. The bioaccessibility of folate in breads and the stability of folate vitamers during in vitro digestion[J]. Food & Function,2022,13(6):3220-3233. DOI:10.1039/d1fo03352b.
[2] Coffigniez, Fanny, Rychlik, Michael, Mestres, Christian, et al. Modelling folates reaction kinetics during cowpea seed germination in comparison with soaking[J]. Food Chemistry,2021,340(Mar.15):127960.1-127960.8. DOI:10.1016/j.foodchem.2020.127960.