简介
嗜热链球菌是发酵乳制品生产中常用发酵剂，其快速代谢乳糖产生乳酸的能力是它作为发酵剂的重要特性之一。在工业生产中，嗜热链球菌多和保加利亚乳杆菌复配发酵，通过协同共生关系赋予发酵乳优良的产品风味及品质。前期的研究多聚焦于嗜热链球菌与发酵相关的菌株特性，如胞外多糖的产生、蛋白利用能力、氨基酸合成能力和碳源代谢能力等。 除发酵特性的研究外，关于嗜热链球菌益生特性的报道也陆续出现，例如缓解乳糖不耐、缓解腹泻、调节胆固醇代谢等。菌株的某些生理特性影响着其益生功能的发挥，因此许多学者也对嗜热链球菌益生相关的菌株特性，如胃肠道耐受性、细胞黏附性、抗氧化活性等进行了探讨[1]。
嗜热链球菌的性状
胃肠道耐受性
在胃肠道中存活的能力通常被认为是益生菌菌株的一个关键特征。某些嗜热链球菌能应对消化环境中遇到的主要压力（如对酸和胆盐的耐受性）。体外实验表明了嗜热链球菌在耐酸耐胆盐中具有菌株差异性，嗜热链球菌的耐胆盐能力整体较弱。胆盐抗性影响菌株在宿主胃肠道的存活性，但是许多学者也在肠道中检测到了嗜热链球菌。研究人员在装有T形回肠瘘管的小猪身上研究了嗜热链球菌通过上消化道的生存能力，发现每克湿重的肠道内容物能检测到10⁶~10⁷的嗜热链球菌的活菌数。Mater等人通过在选择性培养基上培养，结果表明大量酸奶细菌可以在人类胃肠道转运中存活。Elli等人通过给20名健康志愿者喂食商业酸奶，能够从通过人体肠道的粪便中恢复嗜热链球菌，这表明这些细胞可以在胃肠道中存活。因此菌株在体外的耐酸耐胆盐不能完全复刻其在体内的存活能力[1]。
目前有关嗜热链球菌耐酸机制的研究存在争议。Arena等认为嗜热链球菌对酸性胁迫的耐受性是通过H⁺-ATPase酶的过表达来平衡胞内pH，并通过增强脲酶活力增加铵浓度进而提升胞内的pH及其他代谢酶活力。Uriot等也发现了缺乏脲酶活性的嗜热链球菌CNRZ21在胃肠道模拟系统中的生存能力远低于其他三株表达脲酶的菌株。然而Zotta却认为脲酶不是嗜热链球菌耐酸性胁迫的重要因素。此外，也有学者认为参与蛋白质修复的伴侣蛋白GroEL和GroES、酸性休克蛋白（Asp或Hsp）、过氧化物抗性蛋白Dpr、翻译伸长因子EF-G、EF-Tu和EF-Ts等与嗜热链球菌的耐酸性有关[1]。
参考文献
[1] 于朋. 嗜热链球菌的基因组特征及对小鼠生理机能调节能力评价[D]. 江南大学, 2023. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2023.002903.