3-甲基-2,4-壬烷二酮CAS号：113486-29-6，分子式：C₁₀H₁₈O₂，分子量：170.25，为无色至淡黄色油状液体，沸点：238℃，不溶于水，溶于乙醇、乙醚、己烷，微溶于氯仿和甲醇，具有奶油、黄油样甜香，带果香及香草底韵，微有干草/青香气息；味觉上呈牛奶、奶油、炼乳及轻微椰子果味。3-甲基-2,4-壬烷二酮是一种β-二酮类食用香料（FEMA No.4057，JECFA No.2032），天然存在于中国/日本绿茶、红茶、煮熟鲤鱼、大豆油及凤尾鱼中。工业上主要用于调配奶粉、干酪、奶油、黄油等乳脂类香精，亦可用作有机合成中间体。
分析进展
为快速找出不同产地草果气味特征成分,采用气相电子鼻技术结合化学计量学模型对不同产地草果气味差异化合物进行了分析,结合京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路对其主要香气化合物进行代谢途径分析。相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)计算结果表明,影响草果气味的关键化合物是4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-甲基-2,4-壬烷二酮、反式-2,4-癸二烯醛(1≤ROAV≤100),首次发现4-乙基-2-甲氧基苯酚(ROAV=100)是云南红河、西双版纳草果气味的最大贡献者,3-甲基-2,4-壬烷二酮(ROAV=100)是其他地区草果气味的最大贡献者。胡蒙蒙等人建立的主成分分析(PCA)模型的识别指数为89,判别因子分析(DFA)模型的判别因子累计区分指数为87.02%,可以有效辨别草果的产地来源。KEGG通路分析结果(P＜0.05)表明单萜生物合成途径以及柠檬烯降解途径可能有利于草果香气的形成。实验建立的超快速气相电子鼻技术结合化学计量学模型的方法可以为药食两用资源草果的产地溯源鉴别提供有益参考[1]。
郭思含根据文献调研结果备选青蒿、荆芥、泽兰、菖蒲、姜黄、藿香的药用部分提取精油，选择涂抹精油两小时后驱避率大于75%并且精油收率较好的荆芥、菖蒲、藿香用于后续实验，根据不同浓度的有效时间，选择20%浓度的藿香、菖蒲和30%浓度的荆芥进行复配，其中菖蒲（20%）+荆芥（30%）+藿香（20%）精油组合效果最佳，有效保护时间超过4h，达到国家标准B级。GC-MS结果显示，藿香精油中检测出的挥发性成分有：(1S,2S,4R)-2-甲基-3-亚甲基-2-(4-甲基-3-戊烯基)双环[2.2.1]庚烷、1-十七烯、δ-杜松烯等，菖蒲精油中检测出的挥发性成分有：β-细辛脑、异榄香素、1,2,3-三甲氧基-5-((E)-丙-1-烯基)苯、1,7,7-三甲基双环[2.2.1]-2-庚醇等，荆芥精油中检测出的挥发性成分有：3-甲基-2,4-壬烷二酮、反式-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己酮、顺式-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己酮等。藿香中rOVA值最高的是：3-甲基-2,4-壬烷二酮，菖蒲中rOVA值最高的是：α,α,4-三甲基-3-环己烯-1-甲硫醇，荆芥中rOVA值最高的是：二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮。LC-MS结果显示，三种精油中均检测出且峰面积较高的2-癸醇[2]。
在乌龙茶加工过程中，香气糖苷体没有减少，来自于糖苷体水解产生的游离香气物质也没有增加，并且糖苷水解酶在蛋白和基因水平均不存在激活现象。归佳栋利用AEDA和GC-MS/O技术来对乌龙茶特征性香气物质进行鉴定。结果显示，在乌龙茶产品中，49种物质的FD值位于41-47之间，其中11种物质的FD值等于或大于44，包括呋喃酮、茉莉内酯、丁位癸内酯、芳樟醇、香兰素、β-紫罗兰酮、3-甲基-2,4-壬烷二酮、β-大马士酮、吲哚和两种未鉴定的化合物[3]。
参考文献
[1] 胡蒙蒙,赵蓉,洪玉冰,等. 不同产地草果气味特征成分的快速分析[J]. 现代食品科技,2025,41(8):246-256. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.8.0737.
[2] 郭思含. 埃及伊蚊的嗅觉机制研究及植物源驱避剂的筛选[D]. 广州:广州中医药大学,2024.
[3] 归佳栋. 乌龙茶加工过程中香气形成机制的研究[D]. 北京:中国科学院大学,2016.