棕榈油是指从油棕树上的棕榈果肉中压榨出的一种富含甘油三酯的油脂，其中从棕榈果肉中压榨出的油称为棕榈油，从果仁中压榨出的油称为棕榈仁油，传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油间。与花生油、大豆油、菜籽油等食用油相比，棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，维生素E、胡萝卜素和多酚等抗氧化成分含量高。其脂肪酸构成以棕榈酸和油酸为主，分别占41.3%~46.3%和36.7%~40.8%。李静等人采用气相色谱法对不同食用油的脂肪酸含量进行了测定，结果见下表。由下表可知，棕榈油的饱和总脂肪酸高于其它食用油，饱和脂肪酸以棕榈酸为主，而不饱和脂肪酸低于其它食用油，以油酸为主。Rukmini报道红棕榈油的维生素E的含量为468mg/(100g)、精炼棕榈油为367mg/(100g)，高于我国食物成分表上大多数植物油的维生素E含量。
棕榈油的营养功能：无论是多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸还是饱和脂肪酸，都是人体需要的营养成分，都具有一定的营养功能。棕榈油作为一种食用油，对健康的影响，应该从整体膳食的脂肪含量、脂肪酸的比例进行考察。从最近的研究结果看，棕榈油和心脑血管疾病呈正相关的证据不足[1]。
加工安全性
由于棕榈油主要用于深度煎炸，如炸方便面、炸油条、炸薯条，因此对棕榈油的加工安全性的研究主要集中在深度煎炸方面。从现有文献看，棕榈油的加工安全性具有一定的优势，包括以下几个方面。
氧化稳定性：油脂在高温煎炸时发生氧化的程度，油脂的氧化不仅对产品的口感、风味和色泽、营养品质产生影响，还会产生许多对人体健康有害的物质，由此可知氧化稳定性越高，油脂的加工安全性越高。反映油脂氧化稳定性的指标有酸价、过氧化值、极性组分、基价等。
反式脂肪酸的生成量：食用油脂高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。大量研究表明，过量摄入反式脂肪酸可以引起血浆胆固醇和低密度脂蛋白水平的上升，从而导致心血管疾病发生的风险增加。此外反式脂肪酸还和恶性肿瘤、糖尿病等慢性疾病相关。上述研究结果说明，多不饱和脂肪酸最容易生成反式脂肪酸，而牛油、棕榈油等饱和程度较高的油脂，在深度煎炸的过程中，生成的反式脂肪酸较少。
小结
棕榈油作为烹调用油，和其它的食用油一样，可以为人类提供脂肪酸，同样具有营养意义，在某些方面如天然抗氧化成分(如维生素E)上甚至还优于其它食用油。而最新的研究表明，在去除体重等混杂因素后，棕榈油等饱和脂肪和心血管疾病几乎没有相关性。相反，在热加工的氧化稳定性上，棕榈油比花生油、大豆油等食用油更有优势在连续或反复热加工过程中产生的有害成分更少。从营养学角度来看，不饱和脂肪特别是单不饱和脂肪酸和w-3多不饱和脂肪酸对人体健康具有有益影响。综合来看，短时间煎炸时，可以使用不饱和脂肪酸含量高的油脂，而在长时间、反复煎炸时，可以选择棕榈油等稳定性更好的饱和脂肪酸含量高的油脂。此外，大量研究表明，单一的营养成分在不考虑摄入量的情况下，不能简单用“好和坏”区分，应从整体膳食考虑营养对人体健康的影响。高热能摄人和肥胖和心脑血管疾病的相关性更强，应控制总脂肪、碳水化合物特别是精制糖的摄人量[1]。
参考文献
[1]杨秀松,何亚红,金晨憬,等. 棕榈油的营养和加工安全性[J]. 中国食品学报,2017,17(7):191-198. DOI:10.16429/j.1009-7848.2017.07.024.