藻蓝色素

蓝色颗粒或粉末。属蛋白质结合色素，因此具有与蛋白质相同的性质，等电点pH值3.4。溶于水，不溶于醇和油脂。对热、光、酸不稳定。在弱酸和中性下稳定(pH值4.5～8)，酸性时(pH值4.2)发生沉淀，强碱可至脱色，对金属离子的稳定性差，染色性也差。作为蓝色色素单独使用者不多，一般常与红花黄色素调成绿色色素制剂后，供冰激凌、糕点、速溶粉末制品及辣根粉等之用。不经抽提的蓝藻类亦可直接用作色素及作为蛋白源。宜配合柠檬酸和磷酸盐使用。用蓝藻类螺旋藻属(Sprirulina)的宽胞节旋藻(Spirulina platensis；Arthorspira latenis)孢子在pH值8.5～1l下以碳酸盐或二氧化碳为碳源的培养基中，在30～35℃下通气培养而得藻体，经干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白质，抽提液经真空浓缩后，喷雾干燥而成。
也可用蓝藻门念珠藻属植物念珠藻(Nostoc；Commune vanch，俗称地木耳)经流动水漂洗12～24h后，按原料：水=1：(5～6)加水，经打浆机打浆，使95%过40目筛，然后高压均质(<35℃，25MPa)以充分破坏藻体细胞壁。均质后在柱式塔中常温静置40～48h，利用微生物及酶的作用自溶。经离心分离(>4500r/mln，最大5500r/min)后用89～92KPa真空浓缩，浓缩比4～5：1。离心，残渣喷雾干燥成念珠藻粉，可提取果胶。离心所得色素浓浆用<40℃真空干燥成色索粉。可用β-CD包埋，以提高耐热性。