外观:乳白色或淡黄色粉末,几乎无臭。
溶解性:等电点 pH4.6 几乎不溶;在碱性条件下生成酪蛋白盐(酪蛋白酸钠,水溶性变好);难溶于乙醇。
营养属性:完整优质动物蛋白,含全部必需氨基酸;含有磷、钙;消化吸收率高。
理化特点:遇酸沉淀;遇钙离子易凝聚;热稳定性较好;本身乳化能力弱,做成酪蛋白酸钠后乳化性能大幅提升。
过敏原:牛乳来源,必须标注乳制品过敏原。
注意:酪蛋白(酸沉淀,水难溶)≠酪蛋白酸钠(钠盐,水溶性好),二者经常混用但性能差异很大。
乳制品、乳粉、复原乳:营养强化,提升蛋白含量,改善产品质地。
奶酪、再制干酪:酪蛋白是奶酪的主体骨架蛋白。
肉制品:提升蛋白、保水,改善切片性;更多使用其钠盐。
烘焙、糖果、蛋白棒:提升蛋白,改善口感与结构。
特殊膳食、婴幼儿配方食品:作为乳源蛋白原料。
涂料、胶黏剂:纸张施胶、木器胶;
皮革上光、油墨;
塑料、人造革;
⚠️工业干酪素重金属、微生物指标不同,严禁用于食品。
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