乳酸钠性质、用途与生产工艺
乳酸钠是以纯天然高品质乳酸和氢氧化钠生产而成,无色或微黄色糖浆状液体,与水互溶,具有吸湿性。乳酸钠作为食品添加剂不仅安全性高、应用范围广,而且具有多功能性。在GB2760中,规定乳酸钠可作为水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂等六种功能添加剂被应用。规定乳酸钠可应用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)中,最大使用量为2.4g/Kg。
1. 乳酸钠具有以下特性:
(1)降低水活性。
(2)具有保水的作用,控制出水,增加出品率。
(3)在冷冻肉制品中,有效抑制脂肪氧化。
(4)通过与蛋白质的作用,保持蛋白质水分,增加蛋白质的柔软性,使蛋白质组织膨胀,防止产品老化。
(5)乳酸钠是强碱弱酸盐,具有很好的缓冲作用,可以有效调节产品的pH值。
(6)美国食品与药品管理局认为“安全无毒物质”(GRAS)。
2. 乳酸钠保湿特性
乳酸钠具有很强的保湿和防止水分流失的作用,与其它保湿剂相比,受湿度变化影响较小,在低温、干燥状态下也能发挥高效保湿作用。
取试样灰化,灰分应呈碱性。如于灰分中加酸,应有气泡发生。
试样的乳酸盐和钠盐试验(IT-20和IT-28)阳性。
方法一准确称取试样约3g,于水浴上蒸发至干,然后按有机酸碱盐定量法(GT-2)测定。每mL 0.25mol/L硫酸相当于乳酸钠(C3 H5NaO3)56.03mg,、
方法二准确称取相当于乳酸钠300mg的试样,加由1份醋酐和5份冰醋酸组成的混合液60ml,混合,静置约20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液进行电位滴定。同时进行空白试验并作必要校正。每mI0.1mol/L高氯酸相当于乳酸钠(C3 H5NaO3)11.2lmg。
ADI值不作限制性规定(FAO/WHO,2001)。
LD
50 2000mg/kg(大鼠,腹注)。
对患乳糖不耐症婴儿,不宜用。
GRAS(FDA,§184.1768,2000)。
FAO/WHO(1984):果酱、果冻和橘皮果冻(用于维持Ph值2.8~3.5);人造奶油、肉类汤料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素(用量均以正常生产需要为限)。
GB 2760-2000(g/kg):肉及禽肉类,30;糖果,10;饺子皮类(以皮计)2.4。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量(g/kg)
最大允许残留量(g/kg)
乳酸钠
食品
水分保持剂
按生产需要适量使用(有特别规定的除外)
化学性质
乳酸钠,化学式CH3CH(OH)COONa。 分子量112.07。商品为无色或微黄色透明糖浆状液体,无臭或略有特殊气味,略有咸苦味。有很强吸水能力。常含20%~30%水。能与水、乙醇和甘油混溶。水溶液呈中性反应,吸入体内后,能使氧化而生成碳酸根离子与钠离子,而成碳酸氢钠。一般浓度为60%~80%(以重量计)。医疗上用于解除因腹泻脱水、糖尿病、肾炎等症所产生的酸中毒现象。
用途
调味料;pH值调节剂(如用于清酒);风味改进剂;防冷剂;抗氧化增效剂;乳化剂;焙烤食品(蛋糕、蛋卷、饼干等)的品质改进剂;保湿剂;干酪增塑剂。用量均以正常生产需要为限(FAO/WHO,1984)。
用途
用于食品的保鲜、保湿、增香及用作制药原料。乳酸钠也是纠正酸血症药物。进入体内后,在有氧条件下经肝脏乳酸脱氢酶作用,转化为丙酮酸,再经三羧酸循环氧化脱羧后生成CO2,在转化为HCO3-后才能发挥其纠正酸中毒的作用。乳酸钠生成碳酸氢钠的反应式: CH3CHOHCOONa+3O2→ 2CO2+2H2O+NaHCO3。本品作用较缓慢,不及应用碳酸氢钠后的作用迅速和稳定。用于纠正代谢性酸血症,临床已少应用。但对由于高钾血症或由于应用普鲁卡因胺、奎尼丁等药物引起的心律失常并伴有酸中毒的患者,仍需以本品治疗。
生产方法
在冷却状态下在乳酸中加入氢氧化钠进行中和,置低于50℃下真空浓缩以除去水分80%后约放置一星期,再用氢氧化钠中和,然后稀释至一定浓度即得乳酸钠成品。
乳酸钠
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