乳清粉性质、用途与生产工艺
乳清是脱胎乳经提取酪蛋白以制造干赂或干酪素后留下的溶液。其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。乳清粉为白色粉状,具有乳香香味,易溶于水,广泛用于奶制品、烘培食品、保健食品、饮料、饲料产品。
增稠剂，甜味剂。高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低。
乳清粉所含有的独特营养成分使其非常适宜于生产幼畜饲料。其主要营养组分为乳糖、乳蛋白和矿物质。
①乳糖：主要供能物质（仔猪消化道的乳糖酶含量高）。
②乳蛋白：免疫球蛋白，提供免疫物质，增强免疫力。
③含有易消化的有机矿物质，易吸收，乳糖也可促进钙、镁锌的吸收。
乳清粉的感官性状：
性状：粉末状
色泽：新鲜一致的乳白色或淡黄色
口味：淡淡的咸味
乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。
在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：
①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0%
用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源
高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%
用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉
③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）
乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列
乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
乳清分离蛋白（WPI）
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。
如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色，如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。
品名 溶液外观 气味
低蛋白乳清粉 澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出 典型的乳清味道，有奶香
高蛋白乳清粉 分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀 典型的乳清味道，有奶香
注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。(chemicalbook andy)
乳清是以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清粉是以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。脱盐乳清粉作为优质的乳清产品，特别适合婴幼儿的生长发育需求，主要用于婴幼儿配方粉的生产，是婴幼儿配方奶粉的主要辅料。
在使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。
乳清粉
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