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蛋黄粉的应用

发布日期:2020/1/9 10:46:46

概述[1-2]

蛋黄粉是蛋黄的干燥制品。将蛋黄搅匀喷雾干燥制成。便于运输保存,作婴儿食品及冰淇淋食品的配料。蛋黄粉是一种营养价值很高的食品,同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。

应用[3-4]

蛋黄粉主要用于食品工业原料及医药业提取卵磷脂,在食品工业中烘焙食品、冷饮(冰淇淋、雪糕)及全价营养配方食品等。蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白)及其组分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用,蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。

1)从蛋黄粉提取蛋黄油、卵磷脂和蛋黄蛋白多肽粉,蛋黄粉经过超临界CO2流体萃取,得到蛋黄油和脱油蛋黄粉;脱油蛋黄粉经过乙醇浸提,过滤得到乙醇提取液,减压蒸馏浓缩,干燥得到卵磷脂;过滤后的滤渣经过干燥得到粗蛋白质粉;使用膜分离技术对脱油、脱脂后的粗蛋白质粉进行纯化、细加工,得到蛋黄蛋白多肽粉。此方法产品质量高,提取效率高,无有害溶剂残留,温度不超过50℃,避免卵磷脂的生理活性丧失;得到的蛋黄油,卵磷脂,及蛋黄粉的纯度较高,充分利用蛋黄粉的有效组分,并且适合工业化生产;有机溶剂使用为食用乙醇,避免有机溶剂残留,从食品安全的角度考虑,不会对人体造成危害。

2)利用蛋黄粉提高植物蛋白源利用率的虹鳟配合饲料,属于水产养殖技术领域。利用富含胆固醇的蛋黄粉提高植物蛋白源的利用效率,并部分取代豆粕、棉籽粕、菜籽粕、橡胶籽饼和玉米蛋白粉组成的复合植物蛋白源添加于虹鳟配合饲料中。本发明利用蛋黄粉既作为虹鳟饲料中的蛋白原料,又作为虹鳟植物蛋白源基础饲料中的胆固醇供应源,提高了豆粕、棉籽粕、菜籽粕、橡胶籽饼和玉米蛋白源等植物蛋白源的利用效率,节约了豆粕、棉籽粕和菜籽粕等紧缺蛋白源,配合饲料对虹鳟各项生理机能无不良影响,同时,降低配方成本和饲料系数,具有较高的性价比,提高了虹鳟养殖效益。

制备[5-6]

方法1:将蛋黄粉2kg置于高速混合机中,搅拌频率控制在40Hz,切割频率控制在40Hz,保证蛋黄粉搅拌终点温度小于20℃。搅拌时打开蠕动泵,加入240ml浓度为10%的葡萄糖溶液,蠕动泵速500Hz,保证搅拌均匀,制成含水率为14.2%混合蛋黄粉。将混合均匀的蛋黄粉,通过摇摆制粒机进行制粒,将制粒后的蛋黄粉放入沸腾制粒机进行干燥,干燥中风速频率控制在35hz,进口温度85℃,观察出口温度达到65℃时,开始干燥。产品终点水分小于2后,停止加热,进冷风,控制出粉温度40‑60℃。将制粒后的蛋黄粉过20目筛,即得。得到的蛋黄粉无油脂析出,遇水迅速溶解,无上浮团块,且冲调稳定性较好。

方法2:一种蛋黄粉的制备方法,包括以下步骤::取以下原料,按下述重量份数配制:蛋黄粉100份、甜菜红色素0.6份、黄酮类化合物0.06份、粉末油脂20份、单硬脂酸甘油酯5份、麦芽糖5份、甲基纤维素2份、瓜尔豆胶1份、果胶1份、螯合剂0.1~0.2份、纯净水80~100份;

第一步调浆:将配料比纯净水加温到50~60℃,加入甜菜红色素、黄酮类化合物、粉末油脂、单硬脂酸甘油酯、麦芽糖、甲基纤维素、瓜尔豆胶、果胶、螯合剂搅拌均匀,然后加入过80目筛的蛋黄粉混匀,静置7小时,得混合浆;

第二步均质:将步骤一的混合浆投入均质机,均质3次;

第三步制粒:将步骤二均质的混合浆投入沸腾制粒干燥机制成颗粒,过20目筛;

第四步干燥:将步骤三的颗粒干燥至含水量15~16%;

第五步杀菌:将步骤四干燥的颗粒放入食品微波杀菌机,控制温度在70~85℃,杀菌4分钟,得成品;

第六步包装:将步骤五杀菌的成品定量真空包装,常温储存。

主要参考资料

[1] 中国百科大辞典

[2] CN201710177290.0一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺

[3] CN201410387475.0从蛋黄粉提取蛋黄油、卵磷脂和蛋黄蛋白多肽粉的方法

[4] CN201510172744.6一种利用蛋黄粉提高植物蛋白源利用率的虹鳟配合饲料

[5] CN201210526412.X一种蛋黄粉的制备方法

[6] CN201610514063.8一种蛋黄粉的制备方法

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