背景及概述[1]
乙酰化双淀粉己二酸酯又称双重变性糯米粉，为一种白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色的化合物，淀粉糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。糊化的本质是淀粉颗粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，糊化过程分为三个阶段，1、可逆吸水阶段，2、不可逆吸水阶段，3、淀粉粒解体阶段，以原淀粉为原料，经过混酐交联酯化而得到的变性淀粉成为乙酰化双淀粉己二酸酯。
应用[2-3]
乙酰化双淀粉己二酸酯是一种用途广泛的化学变性淀粉，产品不仅具有糯米固有的特性，比如清香、糯性、黏性等，还具有变性淀粉良好的抗老化、成型性等特性，可应用麻薯、青团等糕点的加工，乙酰化双淀粉己二酸酯是利用己二酸和醋酸酐的混合酸酐对淀粉进行交联和酯化，对淀粉进行双重变性得到的复合变性淀粉，改性后的淀粉具有极佳的抗折水性，良好的透明度、低温稳定性和耐酸性，引入乙酰基，使淀粉具有较低的糊化温度、较高的热黏度以及良好的成膜性和抗老化性，交联键则可以增大淀粉的胡黏度，提高热糊稳定性和冻融稳定性。如用乙酰化双淀粉己二酸酯制备一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，面皮包括以下重量份的原料：麦芯小麦粉98-102份、醋酸酯变性淀粉3-6份、氧化羟丙基淀粉3-5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份、饺子改良剂0.4-0.6份、食盐0.4-0.6份、杂粮粉7-32份、谷朊粉1.5-3份、水47-64份。
在面皮中添加醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化羟丙基淀粉复配使用，其中醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性、成膜性，乙酰化双淀粉己二酸酯具有抗老化、冻融稳定性强，氧化羟丙基变性淀粉有较强的弹性、保水性和抗老化性，三种原料协同作用加入面皮中，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，增加面皮的韧性，防止面皮破裂。
制备[1-2]
方法1：一种乙酰化双淀粉己二酸酯的制备工艺，包括以下步骤：将工艺水注入投料池内，投入原淀粉，调节淀粉乳浓度为18波美度，将调节好的淀粉浆打到反应罐；用稀碱溶液调节PH值为7.8，加入不超过淀粉干基质量分数0.12％的己二酸和不超过淀粉干基质量分数8％的醋酸酐进行反应，醋酸酐添加速度为200L/h，加完醋酸酐后，加酸中止反应4.5，随后进行除杂，随后在碟片离心机中洗涤，洗涤后淀粉乳电导率≤3000μs/cm，然后刮刀脱水，随后在气流烘干机中干燥，干燥尾风温度为55℃，干燥成品水分＜18％，随后筛分至细度≥99.0％，然后包装成品，成品净含量25kg，随后入库。
方法2：一种乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，将1000单位质量木薯淀粉放入反应罐中加水搅拌调制成浓度大于30%的淀粉乳，反应介质太多会稀释试剂，降低反应速率，反应介质太少，则淀粉乳搅拌不动，容易沉淀，并且试剂加入后反应不均匀；
步骤二，所述的木薯淀粉与水混合时可加入50~80单位质量氯化钠，主要用于提高淀粉的糊化温度，亦可抑制淀粉颗粒膨胀；
步骤二，搅拌淀粉乳，在搅拌的过程中要不断加入浓度为1~3mol/L的碱液，碱性条件有利于淀粉颗粒的溶胀，加速试剂渗透；
步骤三，搅拌过程中测所述的淀粉乳PH值，当PH值达到10.0~13.0时，停止添加碱液，适量的碱液达到提高醚化反应反应速率的目的；
步骤四，将反应罐抽真空，继续搅拌并在所述淀粉乳中快速加入2~4单位质量己二酸酐和20~30单位质量醋酸酐，加热并反应1小时，通过加热和真空条件使得己二酸酐难以转化成己二酸，甚至将已经转化为己二酸的部分也反应成己二酸酐，从而保证了交联反应的高效进行；另外醋酸酐则是乙酰化的重要试剂；
步骤五，继续搅拌并以质量百分比浓度为3%的盐酸调PH值，PH值达到5~7时停止加入盐酸，其作用为中和掉多余的碱液，使得产品成为始于食用的PH中性材料；
步骤六，大量水洗涤，脱水、干燥即得成品，此处为淀粉生产的常规手段。
主要参考资料
[1] CN201811607167.9一种乙酰化双淀粉己二酸酯的制备工艺
[2] CN201410608928.8一种乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉的制备方法
[3] CN201910559748.8一种速冻杂粮水饺及其制备方法