红曲别名红米、赤曲、福曲，是将红曲霉菌接种到蒸煮过的大米上通过发酵而得到的产品，为紫红色或棕红色米颗粒。红曲既可以作为中药，又可以充当食品，是一种在亚洲国家常用的食品着色剂和膳食材料。我国许多名酒以红曲为酒曲，它也是制作红方腐乳的重要成分，此外，还被用于制香醋、药物和食物烹调等。
近年来，随着红曲产生的多种有益的次级代谢产物的研究与发现，红曲的开发与应用受到了食品科技工作者的青睐。主要包含红曲色素、莫纳可林K、γ-氨基丁酸、酯化酶和糖化酶、天然抗氧化剂黄酮酚、不饱和脂肪酸、麦角甾醇等多种功能性成分，具有降血脂、降血压、降血糖、抗疲劳、健脑、抗癫痫、抑菌、增强免疫力等疗效。研究报道，红曲具有消食化滞、活血消肿、健脾强胃的功效。古代中医就有记载“入药以陈久者良”，“消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷”，以及以红曲酿酒，“破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损”等。
红曲色素具有防腐特性，对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用较强，对大肠杆菌及灰色链霉菌的抑制作用较弱，但是对酵母、霉菌无抑制作用。有研究发现，红曲素和安卡红曲黄素对阿兹海默症有减轻作用，作用机理可能是红曲素和安卡红曲黄素可以缓解β-淀粉质肽引起的氧化应激和炎症反应的记忆缺失，从而减轻阿兹海默症。莫纳可林K能抑制甲基戊二酰辅酶A的活性（甲基戊二酰辅酶A是决定胆固醇合成的关键酶），进而降低胆固醇。实验表明，红曲的功效与作用还可以降低血液中的甘油三酯与低密度脂蛋白胆固醇，提升高密度脂蛋白胆固醇，使血管不易堵塞。红曲的次级代谢产物γ-氨基丁酸为脑神经传导的促进物质，实验证明，红曲也具有降低血压的功效。
红曲色素是一类利用红曲霉在生长代谢过程中产生的优质天然的可食用色素，是一类具备生理活性功能的聚酮类色素，属于复合色素。相比于其他天然色素，红曲色素对pH更稳定，色调随pH的改变而变化较小，在pH为11.0时，它的乙醇溶液仍维持稳定的红色。红曲色素在热稳定性方面也表现突出，在100℃加热3h与在120℃加热1.5h可达到同样的保存率，为84%以上。温度每降低20℃，耐热时间可增加一倍。而食品中常见的金属离子Ca2+、Mg2+、Cu2+几乎不影响红曲色素的含量，其色素的残存率均在97%以上。氧化剂和还原剂也不会影响红曲色素的含量，如在0.1%的过氧化氢、亚硫酸钠和抗坏血酸等物质的存在的环境下，色素的残存含量率皆大于95%。
红曲色素在理化性质方面的应用具备良好的安全性以及耐化学性，耐热、耐光、天然、多功能、营养等优点，因而在国内外被广泛用于酿酒、制作红腐乳、制醋及卤肉、红肠、糕点、果酱、果汁饮料、糖果等食品的着色及色彩改善。另外，利用红曲色素可以替换肉制品中的亚硝酸盐用于发色，呈色效果良好且稳定，能够抑制有害微生物的繁殖以延长食品保存期。
天然红色素基于其复杂的结构使得其稳定性比人工合成色素差，同时，人工合成色素也因其结构明确和纯度高等优势，使得其在食品调色应用方面较为方便，但当人工合成色素在超过规定浓度或使用不当情况下将会对人体带来巨大的危害。红曲红色素通过微生物发酵而得，成较低，且对人体有较好的保健作用，因此，对于红曲色素的开发，需加快工厂技术改革与创新以及菌种的筛选改良，以生产出更多更纯净更安全的高质量天然红曲色素。
参考文献：
[1] 陈毅怡, 刘晓静, 曾晓房, et al. 食用天然红色素的研究进展[J]. 广州化工, 2017, 45(23):6-8.
[2] 全面揭秘红曲的功效与作用！
https://mp.weixin.qq.com/s/eQ9b6AGpBph4xcHWkNRohQ
[3] 周文斌, 贾瑞博, 李燕, et al. 红曲色素组分、功效活性及其应用研究进展[J]. 中国酿造, 2016, 35(7).