姜黄又名郁金、宝鼎香，属于姜科姜黄属的多年生草本植物，是一种传统中药，药用部位为其干燥根茎，性温、味苦。
性质
姜黄素为橙黄色结晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶于醚带淡绿色荧光。在碱性条件下呈红褐色。酸性条件下呈浅黄色，溶于浓硫酸呈黄红色。可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物而变色。
从结构上来讲，姜黄素是由两个邻甲基化的酚以及一个β-二酮组成，属于多酚类。这个β-二酮结构有烯醇-酮互变异构，但光谱结果证明姜黄素在固态和溶液中主要是以烯醇式存在。
姜黄素可在酸性介质与硼酸或硼酸+草酸结合生成两种有色的络合物玫瑰花青苷（Rosocyanine）和红色姜黄素（Rubrocurcumin），这个反应的检出灵敏度高，可用于土壤中硼的测定，称为姜黄素光度法。
药理研究
姜黄素是一种在香料姜黄中发现的物质。姜黄素长期以来被用于亚洲医学来治疗各种疾病。现在一些研究表明姜黄素可能有助于预防或治疗癌症。
人们认为姜黄素具有抗氧化特性，这意味着它可以减少肿胀和炎症。人们正在研究将它作为癌症治疗的一部分，因为炎症似乎在癌症中起着作用。
实验室和动物研究表明，姜黄素可以预防癌症，减缓癌症的扩散，使化疗更加有效，并保护健康细胞免受放疗的损害。
姜黄素在人体内的研究仍处于早期阶段。人们正在进行临床试验，以研究姜黄素作为一种预防癌症前期患者癌症的方法，作为一种癌症治疗的方法，以及作为癌症治疗引起的症状和体征的治疗方法。
研究正在展开，但是目前没有足够的证据建议姜黄素。像往常一样，在使用任何草药补充剂，包括姜黄素之前，请咨询您的医生。众所周知，它会干扰某些药物，包括一些化疗药物。
副作用
孕妇、哺乳、妇女孩童勿食用
由于姜黄具有抗凝血效果，应避免于手术前２周使用，还有也不能与抗凝血药如华法林、氯吡格雷和阿司匹林合并使用，会有出血风险。
食用摄取量
姜黄素一日的成人摄取量，建议是以每公斤体重使用0~3mg来计算。在安全考量下，建议每日摄取量在200mg以内，避免摄取过多产生反效果。但也有研究结果显示姜黄毒性低，喂食剂量大于2.0g/kg 小鼠体重，也无明显不良反应。[10]姜黄素为脂溶性，与油脂一起烹煮会提高吸收率，与黑胡椒一起进食，胡椒碱亦可提高姜黄素的吸收率。